手工制作的大勺生铁好还是熟铁好,铁勺子熟铁好还是生铁好

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-04 07:08:46

中国美食文化博大精深,煎炒烹炸都是学问,中式烹饪中尤其讲究对火候的掌握,菜肴的色、香、味、形都取决于火候。而让食材与火候紧密联系在一起的就是锅,锅是一种重要的烹饪工具,做一道美味可口的菜肴离不开一口好锅。

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锅按材质来分有很多种,有铝锅、铁锅、不锈钢锅等,我们平时最常见的就是铁锅,铁锅价格不贵,而且炒菜时锅气足,用起来更加得心应手,因此无论是酒店大厨,还是路边小吃摊贩,在炒菜时用的大多都是铁锅。

铁锅细分又分为生铁锅和熟铁锅,很多人觉得反正都是铁做的,生铁锅和熟铁锅炒出来的菜没什么不同。其实不是,生铁锅和熟铁锅的差别还是很大的,我们在炒菜的时候一定要选对锅,这样炒出来的菜才会更好吃。

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生铁锅VS熟铁锅

导热系数,在讲生铁锅和熟铁锅的区别之前,我们先来了解一个物理概念——导热系数。烹饪时菜能够被炒熟,主要是通过锅的热传导性把火的热量传导到食材中,从而把食材炒熟,不同材质的锅导热系数是不同的,所以在烹制菜肴时,菜肴的味道也是不同的。

铝合金导热系数为121—151,铸铁导热系数为36,熟铁0.5%碳为33,不锈钢为29,单位均为国标单位w/m·度。

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生铁锅,也叫铸铁锅,由生铁铸造而成,含碳量为3%左右,导热性比较好,但因为是铸造而成,所以生铁锅一般都比较厚重,锅壁较厚就导致了生铁锅在炒菜时升温慢,不适合爆炒,炒菜时容易出水。但是厚厚的锅壁蓄热性好,可以较长时间的存储热量,所以生铁锅比较适合对火力要求不高的烹饪方式,比如炖、煮、焖等菜肴。

生铁锅还有一个缺点,就是锅体太重,这种锅如果用它来颠锅炒菜,那几乎是很难完成的事,而且锅太重,女生炒菜时操作难度很大。所以生铁锅不适合爆炒,如果经常炒菜的话,建议选择熟铁锅。

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熟铁锅,也叫精铁锅,是由冷轧板锻造而成,含碳量为0.5%左右,远低于铸造生铁。熟铁延展性好,可以通过高强度的锻打,锻打出来的锅,锅体薄,重量轻,炒菜颠勺很方便,就算女生也可以轻松使用。

从导热系数来说,熟铁锅导热性其实是不如生铁锅的,那我们在炒菜为什么不选择铸铁锅呢?这是因为导热性除了与导热系数有关外,还和传导方向上的厚度有关系。

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从傅里叶定律可以看出,传导的热量多少与材料的导热系数成正比,同时与导热横截面积大小也成正比。在热传导时,热量总是从热量高的地方传导到热量低的地方,直到两边温度相同。

虽然熟铁导热系数要比生铁差些,但熟铁锅锅体厚度非常薄,这样就大大加快了热传导的能力,较薄的锅体使得升温更快,对温度的感受更直接,爆炒效果更好。

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如何选择炒锅?

对于家庭烹饪而言,如果平时爆炒类菜肴较多,建议选择熟铁锅,质量轻、导热快,使用方便,火候也好掌控;如果炖制类菜肴多,建议选择生铁锅,蓄热性好;如果是新手,厨艺水平一般,也可以选择不粘锅,使用起来更简单,炒菜不翻车。

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