面粉放水里叫什么,面粉加水会变成什么东西

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-04 11:58:00

  谣言:


面粉放水里叫什么,面粉加水会变成什么东西(1)

  面粉用水洗后出现的“胶”状物是添加了胶。

  辟谣:

  “一个四川嬢嬢用面粉洗出胶”的视频,并将“洗出胶”的原因归结为“面粉中添加了胶”等非法物质,这种说法是不科学的。

  面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类分,主要有4种:麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中,麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%,麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当加水和面形成面团时,面粉中的蛋白质,特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗,可将面团中的淀粉等物质洗掉,剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——就是视频中所说的“胶”,其实是面粉中的蛋白质,也是我们常说的“面筋”。

  玉米、小米、青稞、红豆、绿豆等杂粮杂豆的蛋白质中所含的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白很少,所以和面后,洗不出面筋。正是因为小麦面粉中含有能够形成“面筋”的蛋白质,才使小麦面粉具良好的加工性能。所以,加工面条、面包、油条等多是以小麦面粉为主要原料。

  面筋也是一种加工食品的原料,在家就可以制作面筋食品。将和好的面,用水洗出面筋,将洗好的面筋用手团成球形,放入热油锅内炸至金黄色捞出,即油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟,即水面筋。此外,在市场上卖的烤麸、烤面筋等,也是用面筋做成的。

  辟谣专家:沈群,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

  复核专家:陆啟玉,河南工业大学粮油食品学院教授;谭斌,国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员

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