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首先，面粉与面粉之间是有着巨大的差别。市面上我们所能购买到“雪花粉”、“特精粉”、“特一粉”、“水饺粉”、“高筋粉”、“砂子粉”、“富强粉”、“全麦粉”等。这些面粉本身就有着“白”与“黑”的差别。一般从白度上来说，雪花粉＞特精粉=水饺粉＞特一粉=高筋粉＞富强粉＞全麦粉。雪花粉最“白”，而全麦粉最“黑”。
其次，面粉的制作手法也是影响成品“黑”“白”的重要因素。举例说明一，在用同一面粉制作馒头的情况下，用成品酵母发酵而成的馒头会比用“老面”和食用碱制成的馒头“白”。这是因为“老面”与食用碱的搭配很难达到完美中和，而食用碱稍微多放一点，馒头的颜色就会偏黄。而成品酵母则不会存在这样的影响。举例说明二，在用同一面粉制作馒头的情况下，烙饼的时候使用一级油（色拉油）与使用三级油（纯香型油）所制作而成的成品，在颜色上的区别也很大。其根本原因是因为两种油的“上色”程度不同。
我们先从面粉本身的品质来具体了解一下为什么有“黑白”差距。
这就要从小麦（面粉的前身）的结构讲起了。
小麦中心（麦芯）部位的淀粉含量较高，蛋白质含量较少，蛋白质的质量较小麦外围质量更好。这也就造成了只提取麦芯部位的面粉颜色上更“白”，相对筋度较弱，但是面粉更有柔韧度。
小麦周围（除麦芯外）部分淀粉含量较少，蛋白质含量较高，蛋白质的质量相对麦芯部分更加脆弱（易断）。这也就使面粉更“黑”，但是筋度较高，麦香味更浓。
由于面粉的以上特点，我们一般提取一颗小麦（去掉胚芽部分）从小麦的最中心向外的20%-30%左右。这样的面粉一般会叫做“雪花粉”、“特精粉”、“水饺粉”。它的用途是制作水饺、面条等水煮类的食品，这样的效果是最好的，性价比最高。
