很多才接触烘焙的小伙伴们，一开始就被各种各样的粉弄的一脸茫然，不是就面粉吗？
怎么还有低筋、中筋、高筋粉、玉米淀粉、木薯粉......都是些啥？！中粉、低粉、高粉各自的功能是什么？做面包和做蛋糕不是一种粉吗？做馒头包子到底用什么粉？
一、不同的面粉有啥区别？
烘焙中用的最多的主料就是面粉了，面粉根据各自的蛋白质含量不同分成了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等。
NO.1 低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下，因为低筋面粉的筋度和粘度都很低，因此非常适合制作蛋糕饼干，在烘烤时体积会膨胀，而表面比较平整。
NO.2 中筋面粉
中筋面粉的蛋白质含量在11.5%左右，就是普通的面粉。略有口感，但不会像高筋面粉一样筋道。在中式的面点中应用的比较广泛，尤其是包子、馒头、饺子等，经常吃的蛋黄酥也是拿中筋面粉配合少量的低筋面粉来制作外皮的。有时候如果没有中筋面粉也可以用高筋面粉和低筋面粉以1:1的比例混合进行使用。
NO.3 高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右，在面包、披萨等西点中运用非常多，夏天我们常吃的凉皮和面筋都是用高粉做的，面筋的制作非常简单，将高粉与水，酵母揉成面团之后进行冲洗，最后剩下的一团物体就是面筋了。之所以用高粉也是因为它的筋度高，吃起来更有嚼劲。
二、如何分辨高粉和低粉
有时候因为一时疏忽，忘记给面粉袋贴标签，我们该如何分辨低筋和高筋这2种面粉呢？两只手分别抓把面粉，用拳头握紧，双手张开时，容易成型的是低筋面粉，散开的则是高筋面粉。也可以从颜色上区分，蛋白质含量较高的面粉会比含量较低的面粉颜色略深。
全麦面粉
用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物，比去掉了麸皮的精磨面粉相比，颜色会略深一些，口感也比较粗糙，但是当中保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高一些。现在很多吐司、面包都推出了全麦的品种，在制作全麦面包的时候全麦粉的含量一般控制在15%-20%，全麦含量太高口感过于粗糙且不易发酵。
