腊八蒜变色的窍门：腌制腊八蒜需要一定的温差
腊八蒜变色是需要有温差的，大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，这些硫化物在蒜酶的作用下，经过一系列的化学反应生成蓝色的大蒜色素，进而还会转化成绿色、黄色等。但这个大蒜酶需要在低温下才能“激活”，温度稍微高一些才能发生化学反应。所以腌制腊八蒜需要一定的温差，如果室内温差很小的话，可以室内比较温暖的地方2个小时，再放在室外阴凉处腌制，这样可以使蒜瓣快速变绿。
3、剥好的蒜和白醋加入开水烫过的容器中，米醋的量要没过蒜瓣，盖上盖子腌制7天左右，此时蒜瓣已经非常碧绿了。
腌制腊八蒜还有个问题，有的蒜无论如何也腌制不翠绿，这一般是“冷库蒜”，长时间冷藏导致活性酶缺失，注意换新蒜就行了。
还有很多人认为腊八这一天腌的腊八蒜才会翠绿，这是个误区，只要有低温打破大蒜休眠，激活蒜酶，再有适当的温差即可使大蒜绿变绿、变蓝。
腌制腊八蒜的醋叫腊八醋，它可是个宝贝，自带浓郁酸香味，用来做凉拌菜或者蘸饺子吃是非常美味的。
至于南方二十多度怎么腌制腊八蒜，可以到深冬再冷一些，温度降到10度以下就可以了，或者在冰箱中腌制，每天拿出来一段时间让其有温差也是可以的。
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