接下来在调面糊的时候，一定要注意干稀程度和加入鸡蛋。面糊太干，炸出来外皮太厚，口感差，不酥脆；面糊太稀，炸出来外皮太薄，不是酥肉的口感，而是纯粹吃肉的感觉。要调成用筷子撬起来能够自然流成一条线的状态为最佳；加入鸡蛋既能增加黏性和酥脆感，又能让酥肉更加滑嫩爽口。
第二：调味技巧
上面解决了酥脆的问题，接着就要解决味道。既然大多数人都爱吃川味酥肉，那正宗川味酥肉的味道就是“椒香味”，而且花椒就是这种“椒香味”的灵魂，同时花椒最好是选用四川的红花椒。如果你需要麻香味更重一些，那就用整颗花椒，香味更浓；如果想麻味轻一些，就把整粒花椒炒一下再碾压成半粒或者更细一些，尽量不要选用市面上的花椒粉。用花椒粉炸出来的酥肉，香味就低了一个档次，显得平淡无奇。
做好的花椒，在腌肉的时候要放，而且在面糊中也要加。除此之外，腌肉的时候，要加白酒或者是啤酒，但就是不要加料酒。白酒和啤酒会进一步增加酥肉香味，而料酒会带来怪味。至于去腥，由胡椒粉和生姜来解决。
第三：油炸技巧
腌好肉、调好面糊，剩下的关键就是炸酥肉。炸酥肉同样非常关键，需要注意的就是油温火候和复炸时间。稍不注意就会炸成一大坨，或者外面糊了里面还没熟透。具体技巧将在接下来的具体实例中介绍。
好了，上面为大家分享了炸酥肉的“3个关键技巧”，只要学会了这三个技巧，炸出来的酥肉再差也不会差到哪里去。下面我们就来做一道大家都爱吃的“川味酥肉”。
【材料】猪前腿肉2斤、鸡蛋6个、红薯粉250克（也可以低筋面粉75克，红薯粉1克）、四川红花椒粒、白酒、生抽、菜籽油、胡椒粉、食盐、生姜汁各适量。
【步骤】
