“绿色”是自然界中最常见的颜色，它代表着清新、自然。绿色和食物很搭，能让人联想到新鲜、安全。
但有些食物原本不该是绿色，却出现变绿现象，就不免叫人担心。
食物一旦发生不正常的颜色改变，都会让人们产生对食物安全性的怀疑，并且影响大家的食欲。比如削皮苹果的褐变……
有4种常吃的食物有时候会变绿，我们就来讲讲它们为何变绿？变绿后还能吃吗？
大蒜变绿我国食用大蒜历史悠久，属于药食两用的食品。营养丰富、风味独特、还具有保健功能。有人爱吃，有人却受不了蒜臭。
大蒜中主要的生物活性物质是一些含硫化合物，所以味道独特，没法讨所有人喜欢。
在新鲜大蒜中，含有蒜氨酸，这东西没有臭味，很稳定的藏在大蒜中。当大蒜的组织被破碎，拍碎、捣碎都行，蒜氨酸就产生出带有味道的含硫物质，大蒜的气味也就形成了。
另外大蒜还含有一种叫蒜氨酸酶的糖蛋白。像洋葱、大葱这类食物中都含有蒜氨酸酶。
大蒜中的含硫化合物，比如S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，在蒜酶的作用下，再与游离氨基酸、碳水化合物反应，就能生成一种绿色素，让原本白色的大蒜变绿。
研究人员发现有4个因素会影响这种绿色素的生成：
1、温度
大蒜在低温下贮藏，制成的蒜泥容易绿变；在较高的温度（30~35℃）贮藏一段时间，可防止蒜泥变绿。
我国北方地区制作绿色的“腊八蒜”，一般就是在冬季制作。
平时我们把蒜泥冷藏后，会发现蒜泥很容易变绿。
2、酸碱性
偏碱的条件能防止蒜泥变绿。
将蒜泡在醋里，醋酸浓度越高，蒜变绿速度越快。
腊八蒜就是把蒜浸泡在醋里，过些天就会变绿。
3、破碎程度
破碎越细小，变绿越快、越明显。
蒜泥中如果混着大块的蒜瓣，你就发现即使蒜泥变绿了，蒜瓣也还是白白嫩嫩，没有变色。
