浸泡大蒜为何发绿,为什么大蒜泡一夜变绿了

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-05 08:02:06

导语:本文介绍了腊八蒜变绿的原因以及腊八蒜腌制方法,并分享了腊八蒜如何保持绿色不变黄的技巧。

文章字数:1237字。

预计阅读时长:5分钟。

腊八这天,除了要喝腊八粥之外,在我国华北大部分地区在腊月初八这天还有用醋泡蒜的习俗,叫“腊八蒜”。但泡出来的大蒜都是绿色的,这是为什么?下面一起来了解下吧。

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腊八蒜为啥是绿色的?

腊八蒜不但蒜香喷鼻,更是青翠碧绿,令人食欲大开,但很多人都不知道腊八蒜变绿的原因,还以为是叶绿素导致的。其实不然,大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常,最初形成的为蓝色素(又叫蒜兰素), 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(又叫蒜黄素), 两者共存使蒜呈现绿色。

因此,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素。而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色。但这种绿色是无害有利的,它有很强的抗氧化能力,所以,食用绿色的腌大蒜不但无毒,还有强身健体的作用。不过,这种绿色素不是很稳定,受温度的影响,通常腊八蒜会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。

浸泡大蒜为何发绿,为什么大蒜泡一夜变绿了(2)

腊八蒜的腌制方法

做法一:

1、选择紫皮的大蒜,这种蒜阳光充足,用醋泡后脆香可口,再准备一些冰糖、食盐和米醋。

2、大蒜剥皮后,只保留光滑的大蒜,把坏掉的地挑出去,留着炒菜吃。

3、锅中加入两袋米醋,加几块冰糖,这样吃起来特别的鲜,再加半勺盐,这样吃起来层次感多,口感更脆,中火熬开后,晾凉备用。

4、做腊八蒜一定要选择玻璃罐子,提前放入锅中煮沸*菌,把大蒜码放进去,舀入晾好的醋汁,醋量没过大蒜即可,盖上密封。

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做法二:

1、准备几头紫皮大蒜,这种蒜瓣个头不是很大,容易泡透,蒜瓣瓷实、嘎嘣脆,泡出的蒜香味好。

2、大蒜切忌别沾水分,切掉大蒜的根部,让醋汁更快渗透,能在短时间内变得翠绿。

3、准备干净密封的玻璃罐,提前用高温消毒,或煮或烫,控干多余的水分,放好蒜瓣,倒入米醋,浸泡起来,醋要没过蒜瓣,当然也不要装的太满。

4、准备3-4块冰糖,放进罐子中,密封起来,放在冰箱冷藏中,或者比较冷的地方,大约一周以后,蒜瓣就会逐渐变绿。随着时间的推移,颜色会越发漂亮,建议浸泡两周以上,让味道充分渗透,味道会更好。

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腊八蒜怎么泡不变黄?

很多人在腌制腊八蒜往往容易出现发黄、口感酸涩的问题。而出现这种情况,除了温度的影响,往往还有醋的酸度问题。因此,要掌握好正确的腌制方法才行:

1、选用一透明玻璃容器洗净晾干作为泡大蒜的容器。

2、选好的大蒜去皮清水冲洗切去尾巴后晾干。

3、晾*大蒜装入玻璃容器,加入白糖,倒入米醋拌匀,米醋需没过大蒜,密封后静置于避光的地方,大约10天左右,大蒜变绿后即可食用。

总的来说,腊八蒜所呈现出来的绿色实际上是黄色素和蓝色素叠加的结果,而这种绿色虽看起来不太自然,但其实是无毒无害的,可以放心食用。当然,也一定要腌制方法才行,不然很容易出现变黄等问题。

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