蕨菜颜色出现改变，和它的生长环境以及成熟度有关。
刚长出来的蕨菜，颜色以红色为主，这种蕨菜口感相对来说，鲜嫩一些，这个时候的蕨菜，总体来讲会比较的矮小，而且从出土的地方，到它嫩叶处，都特别的鲜嫩，很少会出现苦涩味。
绿色的蕨菜，个头相对比较高，它长到一定的程度，卷曲的叶子就会打开，一般我们本地人很少会采摘这种蕨菜，一则是比较老了，口感不好，吃的话还会带有一丝的苦涩味，二则，这种蕨菜，不太好烹饪，需要把它进行焯水，晾晒，制作成干菜才好吃，所以有的人干脆就不要了。
蕨菜作为“山菜之王”它的生长期其实是比较短的，尤其是碰到雨水天气，基本上一两天就可以从“小儿拳”变成叶子，所以想要吃这种野菜的话，得趁早，晚了不仅没营养，还会出现苦味，味道会特别的差。
要挑选的合适的蕨菜，关键还是看它卷曲的地方，如果未展开来，所以还是嫩芽阶段也比较的鲜嫩，如果展开了，基本都老了。其次就说从它的长矮来判断，矮粗的蕨菜口感一定要比细长的蕨菜好吃，这个是山蕨菜，最基础的判断。
所以我们在考虑选择绿蕨菜还是红蕨菜的时候，还要注意看它的卷曲的地方，是否已经展开，或者是说它的长度是否太长，越是长的蕨菜，口感越差，在10厘米左右的蕨菜口感是最佳的，超过了这个长度，越长越不好吃。
建议：
吃蕨菜的时候，一定要进行焯水，不仅能够让它的口感更好，也可以减少有害物质的含量。一般我们担心蕨菜的有害成分是原蕨苷，清洗的时候多洗几遍，去掉含量比较高的卷曲部分，然后焯水食用，吃起来更健康一些。
