2、食盐的没有要求，可以专门腌菜的盐，也可以用平时烧菜的盐，只要是食盐就可以。
3、在南方腌菜，用到的菜一般有芥菜、雪里蕻、长梗白菜等等，不管是哪种菜，都是要先晾干水分再腌制的，就是放在一边晾晒到菜是软趴趴的状态，叶片是萎蔫耷拉的，菜梗也是软软的，但并没有将它晒干，只是晾干了一部分水汽，菜的重量以这时候为准。
下图用的是雪里蕻。
4、菜和食盐准备好，接下来就是另外一个重点，“菜卤”的制作；准备好的菜可以切碎也可以整根腌制，这个没有要求，晾到干瘪的菜放在一个大盆中，撒上相应的食盐，用手搓一下，不要过分揉搓，搓到感觉叶子变色，就差不多了，这时候是不会出水的，不要过分揉搓，一定要搓出水分为止是不对的，过分揉搓会导致腌好的菜不脆爽，全部揉搓好之后，将菜放在一个大盆中，上面压上一个装满水的盆或者其它的重物，压一个晚上；
5、第二天早上起来，你会发现大盆中出来很多水，这个就是“菜卤”，是菜本身的水分，所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的“菜卤”，不用额外加水或者是凉白开，菜卤是泡酸菜最好的发酵水，能让腌好的酸菜脆爽不开花，而且香味更浓郁；
