因为食用碱和小苏打都有一定的碱性，所以大家在使用的时候，经常会分不清楚，并且有时候还会认为两者是通用的。其实这是错误的。正因为碱性不同，所以用途也有很大的区别。
食用碱和小苏打的用途食用碱：
①、首先要记住的是，食用碱不能当做酵母使用，不能用来发面。不过在用酵母或者“老面”发酵的时候，如果发酵时间过长，出现有酸味的情况，这个时候就可以加少许的食用碱中和一下酸味，而且这个时候加食用碱，在发酵过程中可反应产生气体（Co2），使面团膨胀，使馒头变得松软！
不过加食用碱的时候一定要把面团揉充分揉均匀。不然蒸出的馒头会变黄，有碱粒，不好吃。
另外添加食用碱的量一定要严格控制，一般情况下500g面粉，添加5g食用碱即可。如果太多的话，蒸出来的馒头等等，也会有很浓的碱味，而且馒头也会发黄。
②、食用碱的主要成分是碳酸钠，所以食用碱还是一种食品的疏松剂和肉类常用的嫩化剂。像一般浸泡木耳或者腐竹等一些干货食材的时候，可以适当放一些食用碱，这样可以加快其膨胀速度。
③、因为食用碱的碱性比较强，所以对比小苏打的清洁能力来说更强一些。像一般油烟机等这些比较重油污的地方，可以用温水把食用碱化开后用来擦拭污垢的地方。
并且像现在的蔬菜大多都有农药，所以平时洗菜的时候可以用一点食用碱，这样不仅可以保证蔬菜中原有的营养，并且能够除去农药对蔬菜的污染。
小苏打：
①、因为小苏打在50度左右温度以上才会分解，所以像一般蒸馒头、发面的时候不适合用小苏打；但像炸油条、炸小酥肉等等和面或者调面糊的时候放一些小苏打，这样在油炸烹饪过程中受热后会产生大量气体，在炸的时候会在油条或者小酥肉表面有气孔,让酥肉或者油条吃起来又松又脆。
②、小苏打主要成分是NaHCO3。能腐蚀蛋白质，使肌肉组织松弛，从而达到嫩化作用。所以像一般给肉上浆的时候，可以放一点小苏打，这样炒出来的肉片口感更嫩滑。
另外其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增加，提高肉的保水力。所以像一般做牛肉丸、鱼肉丸等等肉丸的时候，可以放一些小苏打，这样肉丸中添加的小苏打，在加热受热后释放CO2,可使结构疏松，提高肉丸弹性和嫩度。
