沙门氏菌（Salmonella）是肠杆菌科的一类革兰氏阴性肠道杆菌。1880年Eberth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon分离到猪霍乱沙门氏菌，1988年Gartner从急性胃肠炎患者体内分离到肠炎沙门氏菌，1900年该类菌被命名为沙门氏菌。沙门氏菌主要寄存在畜禽体内和蛋类中，具有繁殖速度快、生存能力强等特点，不仅能导致鸡白痢、鸡伤寒、副伤寒等多种动物疾病，而且每年都有很多有关沙门氏菌食物中毒事件的报道。目前，沙门氏菌中毒事件已呈全球分布，且发病率逐年上升。在世界各国的细菌性食物中毒事件中，沙门氏菌引起的食物中毒常位居榜首。我国也不例外，在我国的细菌性食物中毒事件中，70%～80%由沙门氏菌引起，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动物源性食品，因此沙门氏菌是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病的致病菌之一。
1 病原学特征
沙门氏菌为短杆菌，菌体大小（0.6～0.9）μm×（1～3）μm，两端钝圆，不形成荚膜和芽孢，具有鞭毛，有运动性，为革兰氏阴性菌。该菌对营养的要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。在肉汤培养基中变浑浊，而后沉淀，在琼脂培养基中培养24h后生成光滑、微隆起、圆形、半透明的灰白色小菌落，见图2-2和图2-3。
图2-2革兰氏染色后显微镜下的沙门氏菌 图2-3显色培养基上沙门氏菌菌落形态
沙门氏菌的生化特性见表2-1。大多本属菌按生化反应分为4个亚属。亚属Ⅰ是生化反应典型的和最常见的沙门氏菌；亚属Ⅱ和Ⅳ是生化反应不典型的沙门氏菌；亚属Ⅲ是亚利桑那沙门氏菌。沙门氏菌对热抵抗力不强，60℃经15min可被*死；对低温有较强的抵抗力，在琼脂培养基上于－10℃经115d尚能存活。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5min即可死亡。在干燥的沙土中可生存2～3个月，在干燥的排泄物中可保存4年之久，在含29%食盐的腌肉中或在6～12℃的条件下均可存活4～8个月。
沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（Vi）抗原3种。
O抗原为脂多糖，性质稳定。能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定O抗原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4、5、123个；鼠伤寒杆菌有1、4、5、124个；猪霍乱杆菌有6、72个。其中有些O抗原是几种菌所共有，如4、5为乙型副伤寒杆菌和鼠伤寒杆菌共有，将具有共同O抗原沙门氏菌归为一组，这样可将沙门杆氏菌属分为a～z、O51～O63、O65～O67共42组。我国已发现26个菌组、161个血清型，使人类致病的沙门氏菌大多属于a～e组。O抗原刺激机体主要产生IgM抗体。
H抗原为蛋白质，对热不稳定，60℃经15min或乙醇处理被破坏。具有鞭毛的细菌经甲醇固定后，其O抗原全部被H抗原遮盖，而不能与相应抗O抗体反应。H抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型。H抗原有两种，即第1相和第2相。H抗原刺激机体主要产生IgG抗体。
Vi抗原是由聚-n乙酰-D-半乳糖胺糖醛酸组成。不稳定，经60℃加热、石炭酸处理或人工传代培养易破坏或丢失。新从患者标本中分离出的伤寒杆菌、丙型副伤寒杆菌等有此抗原。Vi抗原存在于细菌表面，可阻止O抗原与其相应抗体的反应。Vi抗原的抗原性弱。当体内菌存在时可产生一定量抗体；细菌被清除后，抗体也随之消失。故测定Vi抗体有助于对伤寒带菌者的检出。
2 流行病学特征
沙门氏菌广泛分布于自然界，人及动物如猪、牛、马、羊、鸡、鸭、鹅等均是其宿主。少数沙门氏菌对宿主有选择性，如马流产沙门氏菌、牛流产沙门氏菌和羊流产沙门氏菌分别引起马、牛、羊的流产等；猪伤寒沙门氏菌仅侵害猪；其他的沙门氏菌不需要中间宿主，很容易在动物与动物、动物与人、人与人之间通过直接或间接的途径传播。个别血清型是在一定程度上适应于特定动物的偏嗜性沙门氏菌，如猪霍乱沙门氏菌和都柏林沙门氏菌，分别是猪和牛羊的强适应性菌型，多在各自宿主中致病，但也能感染其他动物。大部分血清型的沙门氏菌属于非适应性或泛嗜性沙门氏菌，它们具有广泛感染的宿主谱，能引起人和各种动物的沙门氏菌病，鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌是其中的突出代表。
沙门氏菌主要传染途径是消化道，蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。人畜感染沙门氏菌后可呈无症状带菌，也可表现为有临床症状的致死疾病，可能加重病态，增加病死率或者降低动物的繁殖生产力。其致病性主要取决于沙门氏菌的菌型和食用者的身体状况。猪霍乱沙门氏菌致病性最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病性较弱；受威胁最大的是儿童、老人及免疫缺陷个体，即便是较少菌量或较弱致病性的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状。
3 危害
沙门氏菌是肠杆菌科中最重要的人畜共患病的病原菌，是细菌性食物中毒中发病率最高的一种。几乎所有血清型的沙门氏菌都具有感染性，常见的危害最大的有如下几种：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌、马流产沙门氏菌、鸡沙门氏菌。
大部分血清型的沙门氏菌都能感染人类。人感染沙门氏菌血清型的70%是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌，在暴发的人沙门氏菌病中，这两个血清型感染的病例数有时可达上万例。由沙门氏菌引起的人类疾病主要有伤寒和非伤寒沙门氏菌病。伤寒是由伤寒沙门氏菌引起的急性肠道传染病，主要临床症状表现为持续高热、腹痛、腹泻或便秘，白细胞数量减少，部分病人会出现玫瑰疹、相对缓脉等，并发肠出血、肠穿孔。全球每年因沙门氏菌引起的伤寒造成至少160万人发病、60万人死亡。非伤寒沙门氏菌病是世界范围内最普通的食源性疾病。如沙门氏菌胃肠炎，潜伏期为8～48h，可引起恶心、呕吐、腹泻、发热、寒战、头疼等症状，病程一般1d或更长，易感群体是儿童、老人和免疫缺陷者等。
据美国疾病控制与预防中心报告，美国在1973年所发生的84起细菌性食物中毒事件中有33起是由沙门氏菌引起的，占食物中毒的首位，中毒人数为2045人。欧洲食品安全局和欧洲疾病预防控制中心发布的2018年关于人畜共患病趋势和来源的年度报告显示，欧盟近1/3的食源性疾病暴发是由沙门氏菌引起的，沙门氏菌病是欧盟第二大最常报告的人类胃肠道感染（报告91857例），仅次于弯曲杆菌病（246571例）。有些国家沙门氏菌食物中毒占细菌性食物中毒的40%以上。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒事件发生在1953年，瑞典人由于食用了被鼠伤寒杆菌污染的猪肉而中毒，中毒7717人，死亡90人。我国以沙门氏菌引起的细菌性食物中毒占首位。1972年青海省同仁县发生了因圣保罗沙门氏菌污染牛肉引起的中毒事件，中毒1041人。沙门氏菌食物污染给国家造成巨大的经济损失，如1990年在我国向欧洲出口的生肉中检测到肠炎沙门氏菌，全部销毁的直接经济损失达3000万元，另外沙门氏菌污染严重是我国鸡肉出口欧洲受限的主要原因；2010年美国多个州暴发由鸡蛋引发的沙门氏菌疫情，共召回鸡蛋5.5亿个。
4 国内外卫生要求
国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、澳大利亚、加拿大、日本以及我国的动物源食品标准规定，沙门氏菌为不得检出的致病菌，但美国的联邦法规中规定了在具体的动物产品中可有一定比例的检出。如碎牛肉沙门氏菌的最大阳性检出数为5/53，嫩鸡肉沙门氏菌的最大阳性检出数为12/51，碎火鸡肉的沙门氏菌最大阳性检出数为29/53。
5 检测方法
沙门氏菌作为食品中致病菌检测的一项重要指标，在公共卫生、食品卫生、畜牧兽医和口岸检疫中都有重要的意义。目前随着现代科学技术的发展，特别是免疫学、生物化学和分子生物学的不断发展，沙门氏菌检测从以传统方法为基础发展到以免疫学为基础的或以DNA为基础的方法，并在实践检验中不断取得新进展。
5.1 常规的标准检验方法
用于检测沙门氏菌的传统标准检测方法是将食物样品分步增菌，以增加病原菌的检出率。这种培养方法总体可分为三个不同阶段，即预增菌、选择性增菌及分离步骤。传统沙门氏菌检测法全过程至少需4d才能得出明确的诊断结果。GB4789.4—2016是目前我国规定的对畜产品中沙门氏菌的标准检测方法，主要是根据沙门氏菌的生化特性，进行预增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清分型。在检测畜产品过程中，应注意根据不同的样品采取不同的检测步骤。
5.1.1 细菌分离培养
（1）预增菌 称取25g（mL）样品放入盛有225mL缓冲蛋白胨水（BPW）的无菌均质杯中，以8000～10000r/min均质1～2min，或置于盛有225mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1～2min。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。如需测定pH，用1mol/mL无菌氢氧化钠或盐酸调pH至6.8±0.2。无菌操作将样品转至500mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于（36±1）℃培养8～18h。
如为冷冻产品，应在45℃以下不超过15min或2～5℃不超18h解冻。
（2）选择性增菌 轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于10mL四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液内，于（42±1）℃培养18～24h。同时，另取1mL，转种于10mL亚酸盐胱氨酸（SC）增菌液内，于（36±1）℃培养18～24h。
（3）分离培养 分别用接种环取增菌液1环，划线接种于亚硫酸铋（BS）琼脂平板和木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。于（36±1）℃分别培养18～24h（XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板）或40～48h（BS琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落，各个平板上的菌落特征见表2-2。
5.1.2 生化鉴定
（1）自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌，直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于（36±1）℃培养18～24h，必要时可延长至48h。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2-3。
