黄皮别称黄弹、黄皮子、黄皮果、黄皮叶、毛黄皮等，为芸香科黄皮属植物，高 5～10 米。© 知乎 @ 客家女孩
知名水果猎人、科普视频博主 @杨晓洋 拍过一期介绍视频，说黄皮叶闻起来有咖喱树的味道。还有人说，黄皮有一股中药、油漆、松节油味……其实，都没错。
科学研究证明，黄皮富含的香气成分中，80% 都是单萜烯和倍半萜烯类物质，其中又以 β-水芹烯、D-柠檬烯等为主。这些香气成分，用人话来表达，就是松木、丁香、樟脑类的木质调香气，又夹杂着些许柑橘、莳萝的味道，以及胡椒的微微辛辣感，复杂且独特。
黄皮能在茶饮店出道，很大程度是通过处理和搭配，弱化了这股酸涩辛辣感。作为一个广东土著，喝遍市面上的各种黄皮茶饮，发现不少店都会选择去皮。
以喜茶为例，今年推出的两款黄皮产品，都去掉了果皮。黄皮的完整预处理过程包括挑选、清洗、消毒、二次清洗、剥、榨汁、过滤去渣，一共 7 道工序（调饮和装瓶不计入在内）。
喜茶在设计这瓶「黄皮仙露」时，外包装结合了「正露丸」和「藿香正气水」。© 喜茶
费这番功夫，也不是没道理的：黄皮的大部分特殊香气，都集中在果皮，如果把皮去掉一部分，辛辣感和涩味就会大大降低，再搭配合适的茶底，用糖调和原本突出的酸度，酸酸甜甜，喝起来甚至有几分北方杏皮水的滋味。
除了去皮，还有另一种方式，能改变黄皮的风味 —— 腌渍。
潮汕的特产黄皮豉，也用了这种手法，过程很繁琐：黄皮经过盐渍、晒、蒸，加入白糖、甘草、各种香料，再经过几轮反复蒸晒而成。被时间转化过的黄皮，褪去了辛辣和涩感，比普通蜜饯还多了一重回甘。
黄皮的当季时间看似很长，最早从 6 月底开始，吃到 8 月结束，整整两个多月，其实具体到每个品种，上市时间不过短短几周，赏味期很短。
黄皮在世界范围内一共有 30 多个品种，中国大约种植了 11 种，主要来自广东、广西、贵州、海南等地区。有趣的是，在越南和泰国，黄皮被称为 Wampee，跟粤语的读音非常接近。
黄皮学名为 Clausena lansium ，英文名也称为 Chinese Wampi、 Wampi、Wampee。© pinterest
大果甜鸡心、无核黄皮、水晶黄皮、金鸡心、白砂糖……这么多复杂的品种，其实都可以被简单地按这三个标准分类：甜或酸甜？鸡心形或圆形？有核或无核？
萝卜青菜，各有所爱。就像海南人独爱小粒的圆形黄皮，对大大的鸡心黄皮嗤之以鼻，而广东人反而更偏爱大鸡心黄皮。不过，真正的黄皮爱好者，都会在一件事上达成共识：酸酸甜甜，才是黄皮的精髓，纯酸或纯甜，都没有灵魂。
这个黄金酸甜比，不仅取决于品种，还与成熟度有关。
