猪皮,富含丰富的胶原蛋白,很多人都喜欢吃。
在北方地区,烹饪猪皮的方法有很多,常见的有凉拌猪皮、红烧猪皮、卤猪皮等。
而在东北地区,将猪皮熬成猪皮冻,是最常见的,尤其过年时,几乎是餐桌上必不可少的一道菜。
熬好的皮冻,清亮通透,口感Q弹,蘸上蒜酱或调制的料汁,入口口感滑嫩,肉皮劲道有嚼劲,很是美味。
猪皮冻,看似做法简单,但其实,想熬好猪皮冻,门道却不少。很多人熬不好猪皮冻,要么凝不成型,要么浑浊不清,要么肉皮变得很硬。
熬的猪皮冻不凝固是怎么回事?
为什么熬出的猪皮冻浑浊呢?
自制猪皮冻,凉后肉皮变得很硬是怎么回事?
接下来,就来说一下,熬制皮冻时,为什么会出现上述几种情况,以及熬制猪皮冻的具体做法。
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01熬的猪皮冻不凝固是怎么回事出现皮冻不凝固的原因有一下几种情况
①熬制的时间不够
熬制肉皮之所以能够成冻,是因为,肉皮含有丰富的胶原蛋白,在沸水中熬制,转化为明胶,在35-40℃水中溶胀成凝胶,冷却后,凝胶使得皮冻变得紧实成型。
而熬制的时间不够,导致最终溶胀的凝胶量,不足以将皮冻凝结成型;
②熬制用水过多
水与猪皮的比例过大,水太多,导致溶胀的凝胶量,不足以将熬好的溶液凝结成型;
③凝固的温度时间
皮冻成型,需要一定的时间条件和温度条件,一般室温,需要隔夜或12小时,才能彻底成型。
02为什么熬出的猪皮冻浑浊不清熬出的皮冻浑浊不清,可能有以下几个原因
①肉皮的油脂没刮干净
想要熬出清亮的皮冻,必须将肉皮上的油脂刮除干净,再用盐/碱抓洗去油,多次用温水清洗,直到水变得清澈无杂质;
②香料着色
如果熬制皮冻时,为了增味,会用到数种香料,比如八角、桂皮、花椒等,如果使用了香料,可能是香料煮出颜色,令汤汁着色,所以熬出的皮冻浑浊不清;
③锅具不净
这也是可能性之一。
03自制肉皮冻,凉后肉皮变得很硬的原因如果确保肉皮熬制时间足够,达到软烂的效果,但晾凉成冻之后,肉皮变得很硬,刀切不易断。
出现这种情况,最可能的原因是,起锅过早。
熬肉皮与煮猪蹄是同样的道理,不可煮软烂后直接出锅,关火后,盖盖焖制半小时以上,再出锅。
熬皮冻,需要放凉,可以直接焖到汤汁变凉再盛入模具。