很多人还不清楚,咖啡中不光有苦、涩;还有酸、甜!
在精品咖啡中酸质是最具争议的属性,虽然很多人都喜欢好的酸质,但酸质也常让人产生疑惑。
什么是酸质?为什么会在咖啡喝到?酸到底是好还是不好?如何经由冲煮或烘焙来调整酸质?
什么是酸质?活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词常用来形容酸质,虽然用尽了形容词来描述,有时候却仍觉得形容不准确。
毕竟描述一种酸味是很困难的!
酸质有许多面貌,其影响了风味及香气,形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感,进行专业杯测时,杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受,假如没有刺激感,代表酸质强度很低或没有酸质。
酸质同时也是化学的化合物,影响着咖啡到底好不好喝的关键,只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。
但是如果没有任何酸质,则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆板。
显微镜下的酸质咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。
有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸,上述这些是带来果酸与好风味的酸。
咖啡中的有机酸,对于风味的呈现是不可或缺的因素。
这些酸各自赋予咖啡不同的风味特性:
- 柠檬酸:这与青苹果是相同类型的酸,试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。
- 苹果酸:苹果酸更具柑橘类的酸质,试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。
- 酒石酸:类似于葡萄般的酸,也会大量出现在香蕉中的酸。
- 醋酸:换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。
- 绿原酸:通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸,奎宁酸尝起无法让人愉悦。
这些成分会形成苦味、涩味及臭酸味。
因为这个原因,通常较深焙度的咖啡,苦味则会较多;
而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸。
有些生豆天生就有较活泼的酸质?如果你想在喝咖啡时避开酸,那你应该从酸度很低的咖啡着手。
但有些咖啡不论你如何冲煮或烘焙,其天然的酸性本身就比较高,有可能是因为产地、品种、处理法,而种植环境的气候也会带来巨大的影响。
- 产地
每个产地的土壤性质以及酸的成分含量都不同,例如肯尼亚咖啡中苹果酸较为普遍,而哥伦比亚咖啡的柠檬酸则较为常见,这代表肯尼亚咖啡有较多苹果性质的酸、而哥伦比亚咖啡则较富含柑橘性质的咖啡。
- 品种
品种影响咖啡的酸味,从阿拉比卡种来说,其绿原酸含量较低,因而降低咖啡酸度。而有些品种像是肯尼亚的SL-28品种,则知名于其活泼的酸质。
部分是基因带来的影响,然而部分原因是来自种植的环境。部分品种较适合种植在较低温的环境,而这同样也会影响咖啡的风味。