- 气候&海拔
大多数美味的咖啡都种在较高海拔，但其实温度的影响程度是大于海拔的。咖啡在较冷的气温环境下会成熟较慢，促使果实发展出较多风味。
而咖啡在冲煮时，即便是同一座山种植的咖啡，较高海拔咖啡就会比较温暖气候种植的咖啡有更丰富的酸质及香气。
通常咖啡品种只要种植在正确的海拔，就会有较丰富的酸质。
- 处理法
虽然我们都说咖啡豆，但其实它是咖啡果实的种子，而将种子外面的果肉等物质去除很麻烦，去除的过程就称为处理法，而处理法会深深影响咖啡风味。
例如，水洗处理在去除果肉后会先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，这个过程会放大酸质而不影响甜度。另一方面，日晒处理的咖啡会将完整果实曝晒，增添整体的甜度并大幅提高酸质。
你无法仅透过烘焙或冲煮，来创造出这支咖啡所没有的风味。然而却可以透过烘焙来强调或降低酸质。
首先是烘焙程度，大多数情况下，酸的浓度会在烘焙过程减少，而其他的酸性化合物则会透过降解而产生。
越浅焙的咖啡有越多咖啡的自然风味（当然也不可能烘得太浅，这样会让咖啡有臭酸味及草味）。越深焙的咖啡，越会覆盖掉这些自然风味，取而代之的是烘焙味及苦味。而如何烘得深却不形成苦味则是门功夫。
但烘焙并不只是让豆子烘多久这么简单，这当中包含了调节温度及风门，以确保发挥出咖啡最好的风味。
高温会带出酸质，只是要小心不要用太高温烘焙而烧焦咖啡豆。为了追求良好的平衡，也要考虑咖啡豆本身的性质。豆子越软，代表种植的农场环境越温暖，需要更妥善处理烘焙的温度。
烘焙前必须了解咖啡豆、透过观察烘焙的温度变化，试着在维持平衡的状态下发挥出咖啡的酸质。试着品尝不同焙度及烘焙手法的咖啡，这能帮助你了解烘焙如何影响咖啡的风味及酸质。
现在你有一包富含酸质的埃塞俄比亚豆，且以烘焙手法强调这支咖啡的特色，但这就代表冲出来会好喝吗？不尽然。如果冲煮过程有失误，最后这杯咖啡仍可能非常平淡。同样的，一杯富含巧克力风味的中深焙巴西豆，也可能因为萃取不足而有臭酸味。
什么是萃取？萃取如何影响咖啡？
当水跟咖啡粉接触的瞬间，风味及香气物质就开始释出到水中，而这就是萃取。萃取程度影响咖啡的风味，因为不是所有物质都会在同一时间被萃取出来。
冲煮时最先被萃出的是水果风味及酸质，接着是甜味，最后才是苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味，不会有甜味且有些微苦味。但过度萃取的咖啡则会有苦味，且苦味会覆盖甜味及酸质。
那要如何控制萃取？以下原则供你参考：
- 研磨越细，萃取速度越快（注：萃取时间不同于冲煮时间）。研磨得越粗代表酸质越高、代表苦味越多。
- 冲煮时间越长、萃取的时间也会拉长。短时间冲煮酸质越多，长时间冲煮则越苦。
- 水温越高，萃取速度越快，但太低温则无法萃出酸质。「冲煮时会同时萃出好跟不好的酸质，热冲的咖啡会比冷萃咖啡萃出更多酸质（冷萃咖啡的特性就是非常温和的酸质）
想要得到酸质更高的咖啡，可以用较高温的水、较粗的研磨及较短的冲煮时间。
如果咖啡臭酸，可以研磨细一点并延长冲煮时间，或是降低水温来减少酸质。但是降低水温的同时要记得拉长冲煮时间，因为萃取时间会因温度降低而拉长。
但要再次强调，这些都是为了咖啡的平衡度，如果咖啡喝起来不太对，一次只动一个变因来调整冲煮配方。
酸质是个复杂的问题，有许多变因会影响其强弱感受。然而，挑选并冲出你喜欢的咖啡并没有那么复杂。
咖啡的迷人之处在于其丰富性、风味、香气…，特定的烘焙手法、品种、处理法及产区，都会带给酸质不同的影响程度。所以试着品尝不同的咖啡、并透过实验冲煮过程，找出你喜欢的味道，当你找出属于你的味道时，遵照上面的冲煮指示来重现你喜欢的冲煮结果。
酸质可以为咖啡带来平衡及活泼的感受，不论你喜不喜欢酸质，它都在咖啡中扮演一个重要的角色。
