挂面不能凉水下锅的原因
一般煮挂面凉水下锅煮的人很少，因为挂面凉水下锅煮，虽然可以让挂面内外受热均匀，但是在锅内水烧开的这个过程中，挂面会因为吸水过多而膨胀，而且还很容易粘连在一起，所以劲道爽滑的口感就会失去，直到锅内水烧开时，你会发现煮面的水会变得非常浑浊。
这是因为挂面外表的面粉经过长期的泡水，会析出到煮面的水中，再加上水烧开后沸腾的状态，会加速挂面的粉相脱离，所以这样煮出来的挂面肯定不会好吃完全是泡熟的而不是煮熟的，虽然没有白芯，但那是很容易变坨且口感软糯。
正确的煮挂面的方法，既不能用冷水，也不要用刚烧开的水，而是用“响边水”，响边水说的就是“即将烧开的水，但是还没有烧开的水”。
响边水的特点
锅内的水在烧开之前，会出现锅边有大量气泡的出现，并伴有响声，这就是所谓的“响边水”
而我们煮挂面的时候，就要在这个时候下入锅中最好，然后用筷子搅动几下，盖上锅盖后，等待水开，然后再向锅里加点凉水，加凉水主要就是控制锅内水的沸腾状态，然后过一会就可以出锅了。
这样煮挂面，不但熟地快，而且煮出的挂面也十分劲道爽滑。
同样是面条，很多人喜欢到市场买鲜面条吃，那么这个面条用什么水煮呢？
答案就是：开水下锅煮，而且还是沸腾厉害的开水
原因就是，市场上卖的鲜面条，都会添加很多的面条增筋剂，而这些增筋剂中又含有很多的玉米淀粉，所以大家吃的鲜面条准确的说应该是“粉面条”，也就是淀粉和面粉的做的面条。
而玉米淀粉只要是在水温68-72摄氏度左右时，就会出现糊化，从而黏性增加，同时吸水性增强，所以加入了玉米淀粉的面条一般都具有耐煮耐破，口感劲道爽滑的特点。也正是因为玉米淀粉的这些特点，所以鲜面条不怕开水煮，更不会出现外表发黏的情况，因为玉米淀粉会将面粉紧密连接在一起。
