第一：生面团没发或者发酵不好。做馒头其实算是比较简单的一种面食了，但是很多初次尝试的还有一些南方的小伙伴经常会遇到各种各样的问题，做的不是十分成功。下面山海就来具体分析下馒头失败的原因。
（1）没有用发酵粉（酵母）。没有放酵母面团就无法发酵，没有孔洞产生，自然不会膨胀变大。但是有的小伙伴说用泡打粉或者小苏打也可以发面。从理论上来说，放了小苏打或者泡打粉确实可以使面团膨胀，但是泡打粉和小苏打属于化学物质，它们让面团膨胀是因为含有的碳酸氢钠等物质遇热会反应进而产生二氧化碳气体，从而在面团中形成孔洞来造成膨胀，但是因为产生的二氧化碳气体不多，所以面起的不是很好。还是推荐使用酵母。
（2）放了酵母粉但是酵母失活了。如果确认自己放了酵母粉了面团还是不发，那就可能是酵母失去活性了。酵母发面的原理是面团在一定温度、湿度条件下，酵母进行繁殖产气，促使面团膨胀。当酵母菌通过繁殖将面粉中的淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，面团的体积就会因此膨大，从而发酵起来。在不确认买来的酵母是否新鲜的情况下，可以自己测验一下酵母活性。
方法：取半碗37度以下的温水，撒入一些干酵母，搅拌一下，静置15-30分钟，如果水面产生很多小气泡那就说明酵母活性很好，如果没多少或者没有小气泡那就说明酵母失活了，失去活性的酵母是没办法发酵面团的。
（3）放了酵母但是面没发酵好就开始操作了。在保证酵母活性的情况下，如果做出来的馒头还是不发，还有可能因为面团发酵不到位。一般和面以后20度以上的室温，面团大概需要2个小时左右发酵完成，20度以下就需要更长时间，发酵温度不可以超过40度，会把酵母热死的。如果到了时间还不能确定面团发没发，那就可以先看下面团体积是否膨胀至原来的2倍以上了，然后再拉开面团看内部是不是充满了蜂窝状的孔洞，如果这两点都满足了，那面团就是发酵好了，接下来就可以制作生胚了。
（1）面团发酵很好，但是蒸熟生胚以后还是不发，有可能是没有二次发酵。
什么是二次发酵呢？就是在做生胚之前需要把发酵好的面团取出按压揉搓排气，然后面团回复至本来大小，此时开始制作生胚，然而此时的面团内部的空气已经被按压出去了，所以需要进行二次发酵，生胚用保鲜膜盖好或者放进蒸屉中进行二次发酵，发酵至原来体积的1.5倍左右，拿起生胚掂一下觉得轻飘飘的那就是二次发酵完成了，此时可以开火蒸至。
（2）如果确定以上几方面都做好了，结果做出来的馒头还是不行，那就看看是不是以下两种原因。第一，蒸制时间不够，生胚冷水入锅开始蒸，蒸至上汽以后转中火，需要再蒸最少15分钟才行。如果蒸的时间短了就可能造成馒头不起。第二，发酵过头，如果生胚发酵过大，发酵时间太长，就会造成面团组织加大扩散，面团失去了支撑力，因此膨胀后很容易又会塌陷下去。
（3）锅盖不严密。如果锅盖不严密，外面的冷空气就会源源不断进入锅内，从而降低锅内温度造成面团不能继续膨胀，或者本来已经膨胀的面团遇冷缩小。这就需要找合适的锅盖或者在锅盖一周用湿毛巾搭上堵住缝隙隔绝冷空气进入。
（4）滴上水滴了。这样的原因一般不会造成整锅馒头都不发，多发生在单个馒头身上，因为不可能一锅都被滴上水滴啊。很多人起锅时会发现一锅馒头多数都是白白胖胖的很好，但是有一个两个的像被人抓捏了一样，干干瘪瘪的、实心的。因为馒头在蒸的过程中会产生很多蒸汽，这些蒸汽上升碰到稍微冷点的锅盖时就会变成水滴，如果滴到馒头上就容易造成馒头不发。所以最好采用竹木的蒸屉和锅盖。
（5）起锅时间不对。有的小伙伴蒸好关火以后经常是马上打开锅盖拿馒头出来，然后一开锅盖馒头忽地一下全部瘪下去。馒头蒸好以后不要着急把锅盖打开，让它静置5-10分钟，因为刚关火以后蒸锅内温度很高，馒头都在膨胀状态，内部都是热空气，如果立刻开锅，外面的冷空气遇到馒头就会因为热胀冷缩而使馒头瘪下去。静置这一会儿使锅内温度下降一些再起锅就不会这样了。
除了以上一些常见问题，还有一些个别问题山海再啰嗦几句。
第一点：除了使用干酵母发面以外，还能使用鲜酵母、老面来进行发酵。尤其用老面发酵制作的馒头香味浓郁、更加可口。强烈不推荐使用小苏打和泡打粉，一来发面效果不好，二来成品不好吃。
第二点：有的小伙伴质疑二次发酵的问题。确实，也可以不进行二发，但是很多新手不会看状态，不进行二发很容易使成品做出来不起。
第三点：使用竹木蒸屉和锅盖的优点。玻璃或者不锈钢的蒸屉和锅盖，水蒸气遇冷易在上面形成水滴，滴在馒头上容易造成水泡、回缩，而且馒头底部湿粘。而使用竹木蒸屉和锅盖，竹木会吸收水分，不会使蒸汽凝结成滴也不会聚集在馒头底部造成湿粘，蒸出来的馒头更加光滑干燥。
