这些问题有没有困扰过你呢？
糯米蒸煮后为什么是粘的？
糯米凉了为什么不好吃？
南方的“线米”为什么难吃？
大米粥为什么越煮越粘糊？
煮大米粥为什么要放碱？放碱到底好不好？
煮粥放碱为什么会变色？
饭做“涝”了是怎么回事？
糯（nuò）米是大米吗？
糯米当然是一种大米！
我国种稻有七千年历史，把稻（旱稻和水稻）的籽粒脱壳后即为大米。大米根据粘性（糯性）不同可分为：籼（xiān）米、粳（jīng）米、糯米。其中籼米粘性最差，粳米居中，糯米粘性最好。
籼米，也称“线米儿”，主要出产于两广、云贵川等地区，因为籼米煮熟后颗粒不粘连，不软糯，所以籼米不太好吃。
糯米，北方人也称“江米”，我们小时候吃的“江米条”就是用糯米炸制而成的。糯米比较好辨认，不透明，呈蜡状。
粳米是北方的主要大米品种，粘性适中，是做米饭的首先食材。
籼米、普通大米、糯米的比较
糯米到底有多粘？
糯米砂浆也被戏称为“有机水泥”！
我国古代劳动人民将糯米汤、熟石灰以及沙石混合，调成糊状，制成了超强度的“糯米砂浆”。通常用于建造陵墓，宝塔，城墙等大型建筑物，明代长城的砖缝中就检测出大量的糯米成分。
现在，许多企业生产的糯米涂料、糯米胶开始替代传统的化工胶水。
糯米胶
蒸煮后的糯米究竟为什么粘？
我们先从淀粉说起，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，一种叫直链淀粉，大约由500个葡萄糖分子组成的高分子，连接起来排列成直线状，一种叫支链淀粉，大约由1000个以上的葡萄糖分子组成高分子，排列成网状结构。
直链淀粉易溶于水， 能被人体直接吸收。支链淀粉不易溶于水，但颗粒吸收水能轻微溶胀，随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合，水分子的进入增加了淀粉结构的无序性，颗粒间空隙减少，从而变成粘稠状，也称糊化。通俗地说，蒸煮后，淀粉分子无组织无纪律，成为一滩烂泥！！！糊化后的淀粉易被淀粉酶反应掉而吸收。
糯米淀粉中支链淀粉占80％以上，直链淀粉较少，所以蒸煮时比其他米要粘。籼米只有直链淀粉，蒸煮几乎不粘。我们吃的东北大米的直链和支链淀粉都比较丰富，所以煮出的米饭既好看也好吃。
粽子为什么热时软？凉时硬？
小伙伴们都知道，粽子凉了就会变硬了，不软糯当然就不好吃了。这是因为支链淀粉冷却后，分子间隔变小，部分溶胀时进入淀粉分子中的水分子离开，淀粉分子由高温时的疏松状态变为低温时紧致状态，从而变硬。所以吃粽子最好要趁热吃。做好的米饭，敞口久放，又回变成干硬的米粒也是这个道理。
小贴士
通常所说的淀粉遇碘变蓝，说的是直链淀粉，支链淀粉遇碘变紫。
普通大米蒸煮时，为什么也会粘稠？
和糯米淀粉相比，普通大米（粳米）中直链淀粉、支链淀粉含量都适中。前面说过，直链淀粉更易溶于水，支链淀粉不易溶，但可以溶胀，所以在水煮过程中，粥煮的时间越长，支链淀粉糊化程度越高，粥就会越粘稠。
做干饭时，如果水太多，淀粉糊化程度加大，米饭会很粘稠，这就是我们说的“做涝了”，也不好吃。
许多人喜欢煮粥时加碱，加碱后的的粥更粘稠。这是为什么呢？我们知道，高温蒸煮是通过外力破坏氢键，使其糊化，加碱后，碱中的氢氧根会使淀粉中的氢键被快速破坏，所以加碱后可降低蒸煮的温度，缩短蒸煮的时间，增加稠度 。
但加碱后，米中的某些有机物和碱反应会变黄或变绿，且使部分维生素被破坏，造成营养素流失。所以，煮粥时，尽量少加碱。
从上面信息我们可以得知，糊化程度受水量、温度、酸碱度的影响。
