Kenji Watanabe 和 Yasushi Sato 在上世纪 60-70 年代时系统研究过猪油中各种挥发性有机物，最后发现，内酯类物质（比如 γ-庚内酯，γ-辛内酯，γ-壬内酯等）对猪油风味起到很大作用。而且特别有趣的是，它们在没有熬制时几乎检测不到，熬制后大量增加。
γ-辛内酯，来源：ChemicalBook
两位科学家猜测，有可能是猪油中本来具有的醛类物质（己醛，壬醛等）在加热中发生了某种化学反应，最终生成了内酯类物质。
除此之外，还有一种叫做「2,4-癸二烯醛」的物质也与各种油脂煎炸食物后散发的香味有密切关系，在他们的研究中，也发现了这种物质。因此有可能这种物质也贡献了一部分猪油诱人的香气。
2,4-癸二烯醛，来源：www.chemblink.com
除了两位日本科学家的研究之外，Hwang 和 Chen 比较了猪油采用不同熬制方法的时候，挥发性有机物的含量多少的差异。最终得出结论：经过干法熬制的猪油，挥发性有机物含量最高，换句话说，不加水直接熬，出来的猪油「最香」。
而且，精炼的步骤会一定程度损失香味成分。所以如果在市场上买那些精炼好的猪油回家做菜，远远不如自己直接拿肥猪肉熬出来的猪油香。
有人可能会问，这样的研究除了有趣，到底有什么用呢？
其实，用处是非常大的。甚至可以说，是利益非常可观的。
比如，我们知道了猪油中哪些化学组分是「猪油香味」的关键来源，我们就有可能直接将这些化学组分，按照和猪油一样的配比组合起来，来模仿猪油的风味。
目前，食品工业中的很多香精，其实都是通过这种办法获得的。
