雷区三：肉做的又硬又柴
说句实话，家里做的肉菜，真的没那么多花样，但就是这样简单的肉菜，还是有很多做不好，主要问题就是出在肉的口感上，像是家里做肉菜，无非就是两种烹饪方式：炒肉，炖肉。
而很多人之所以将肉做得又硬又柴的主要原因是将火候用反了。
正确的做法应该是：炖肉的时候，用小火炖肉，炒肉的时候，用猛火炒，而很多人却是炒肉的时候用小火，炖肉的时候用大火。
肉又老又柴的原因？
无论肉怎么做，口感老的原因只有一个，就是肉中的水分流失严重，所以我们不管用什么方式烹饪肉，都要保证肉中的水分不会流失，只有这样才能让肉变得软烂。
炒肉
所以炒肉的时候，不仅要用猛火爆炒，还要想办法锁住肉的水分。本身炒肉的时候，就是用的肉丝或者肉片体积薄很容易水分流失，所以利用猛火短时间炒肉可以减少水分的流失，另外再用生抽，盐，葱姜水，胡椒粉，油，蛋清，淀粉将肉丝腌制一下，一是让肉入味，二是让肉吸收更多的水分，三是淀粉和蛋清能够锁住肉中的水分，炒肉时蛋清和淀粉在肉表面形成一层保护膜，所以这样炒出来的肉丝，肉片口感怎么会又硬又柴呢？
炖肉
就更简单了，一般需要炖煮的肉都是肉块，体积大且厚实，所以我们一定要用小火，因为大火炖肉只会加速肉内的水分流失，而且肉还会内外熟烂程度不同，而用小伙慢慢的让热量传递进肉的内部，内不仅熟的快，而且更容易软烂。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！
