随着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌的代谢为乳酸，会抑制醋酸菌及杂菌的生长，所以液化时间大概是2天，再来喂粉，当喂粉后在八小时内在冷藏超过两倍大，表示酵母菌活动力以强大了，此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味，(前文说糖可以制酸味)，此时的酸是一般大众可接受的酸，但若拖延下去则酸度大增，面筋的延展性就被破坏掉，保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了，烘烤后的口感也比较差。
此阶段的天酵对于面包制程提供了：
(1)面团糊化水和点提高、此为汤中种的前置作业高水和。
(2)面筋充分延展产生包覆膜组织易于气泡均匀及组织绵密。
(3)酵母代谢产生的香气及天然甜味。
(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益肠胃道的整建与消化。
3、面包进入加水加糖加粉的搅拌过程
前面一，提过糖分不可超过总体面团的8%，所以搅拌中糖仅是产生水合作用，及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序，一般天酵的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约两~四小时，冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。
此时恰给面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应，让面筋分子链中渗入水份，蛋白质水化及膨胀，蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质、及胺基酸，酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性，易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构。让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。
4、后发及翻面程序中糖的影响
在面团持续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内产生当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应，但此些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应，所以糖分子也会慢慢扩散到外表，精油翻面拍打，除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓，否则大气泡会一堆，大气泡则保水力会降低，有大气泡的地方表示酵母活动力强，也代表糖分子浓度高的地方，所以要经过翻面拍打将分子均质分布化。整体的面包的切割后的组织才会漂亮。
5、切割整型中糖的影响
切割后的整型，面团持续的发酵、所以糖化及糖解持续存在，所以基本原理上应是持稳的状况，只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布。所以糖解的糖分子浓度高则气泡大。(因为有糖地方易分解为水及CO2，所以会有较大的气室)
