大家好,我是鱼胶爱好者,俗话说,一口鲍鱼一口金。鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位,其中以干鲍身价最高,上等的干鲍价格动不动就会上万了。那么既然干鲍那么名贵,我们应该如何辨别、挑选好干鲍?今天鱼胶爱好者就来给大家讲讲挑选鲍鱼的技巧吧~
鲍鱼的挑选方法鲍鱼有“湿鲍”和“干鲍”之分。干鲍比湿鲍要贵,那是因为,新鲜的鲍鱼烘干后重量约损失40%。此外,干鲍鱼的烹调加工处理复杂,烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复烹制,使干鲍鱼能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴。
鲍鱼的规格是用“头”来表示,几头鲍表示的是1斤鲍鱼有多少只的人意思,头数越小则鲍鱼越大,越大的越贵,俗话说“千金难买两头鲍”就是这个意思。比如九头鲍即1斤里有9只鲍鱼,两头鲍表示1斤有2只鲍鱼。
1、新鲜鲍鱼
食用鲜鲍鱼讲求的是它肉质的肥厚新鲜,肉汁丰富。鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节,此时的鲍鱼肉足肥厚,性腺发达,最为肥美,故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
鲜鲍鱼的挑选方法:
(1)看肉质:在挑选新鲜鲍鱼时可以按一下它的肉质,如果肉质柔软或者会动说明是活的,如果肉质发硬说明鲍鱼已经死了。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。
(2)看色泽:色泽愈黯淡表示死亡时间愈久,新鲜度也愈差。
(3)看鲍体的吸力:生命力旺盛的鲍鱼吸力非常强,可以紧紧地粘附水池等物体上,而当鲍鱼渐趋死亡时,它的吸力也开始下降。所以挑选新鲜鲍鱼时,吸力越大的越好。
2、干鲍鱼
“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种,其中以“淡干鲍”为好,干鲍鱼主要以其产地、种类及个头的大小来划分等级。产地以、南非、日本为多,其中,公认的三大名鲍是网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。干鲍鱼制品以色泽淡黄、鲜艳,肉厚,有光泽,呈半透明,气味香鲜,身干形正,润而不潮,稍有白霜者为佳。
干鲍鱼的挑选方法:
(1) 大小
鲍鱼不管何种形式,都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般,每斤12—15头的鲍鱼属中上品,3—6头属高档品。
(2)形体
当然,形体完整也很重要,没有缺口或裂痕的品质好;鲍身肥美,底板宽的比瘦长型的品质好;在灯光下,中间呈现一度红色,则品质更好;而形如马蹄、鲍身内呈现黑点的为劣等品质。