记得很多年前，我吃过史正良大师做的家常圆子汤，肉圆子有一种特别的鲜香。
问后才知道，肉馅里，并没有放盐或鸡精、味精之类提味提鲜的东西，而是加了泡菜盐水。
老泡菜盐水里，本来就有盐味，而盐水里含的酸、润着的香、浸着的鲜，还有那点微辣和回甜，正好解了肉腻，激出了肉的脂香。
我心中赞叹，大师不愧是大师，居然能想到如此妙法。
史正良却告诉我，这是他从一个老大娘那里学来的。
那个老大娘做菜，很多都是用泡菜或泡菜盐水做调料。
老大娘说，穷家小户，没那么多钱买调料，家里有几坛泡菜，做起菜来，省钱、方便，还好吃。
我多想，我们祖祖辈辈泡了上千年的泡菜，始终和山川大地，和四季轮回，和乡下的、场镇上的、城里的千家万户连在一起。
当然，我知道这是奢望。
但天大地大，总还有人想念祖辈的恩泽，想起过去家里的味道。
那么，我就为想在家里泡点泡菜的人，写点泡菜的老法子吧。
要泡菜好，必须要盐水好；要盐水好，就要起盐水的水好。
高山泉水甘甜沁凉，富含各种微量元素，自是首选。
但泡一坛泡菜，还要山高水远地搬运回来，的确有点大费周章了。
退而求其次的井水，还有几处可饮？
自来水的饮用安全应该没有问题，但水中所含的氯气，却会坏了蔬菜中的维生素、矿物质，即使经过去氯气，水味也不好。
现在，有些泡菜厂家基本就是用自来水消毒*菌后调制的盐水，泡出来的菜，总觉得有股怪味。
城里人起泡菜盐水，矿泉水直接用就可以。
过去泡菜，盐得研成粉末，加水搅拌调匀，待澄清后，取清亮的盐水用。
现在，有专门的泡菜盐卖，倒是方便了不少。
如果没有泡菜盐，精盐也是可以的，但不能用加碘盐，碘会使泡菜发黑。
记得盐和水的比例为0.8∶10，按装20斤水的坛子算，第一次要放1.6斤盐。
盐水里再加黄酒250克，白酒50克，甜醪糟水100克，红糖300克。红糖也要用水化开，过滤后加入盐水里。
能买着麦芽糖（四川人也叫麻糖、丁丁糖）更好，麦芽糖不仅糖味纯，还能抑制泡菜生花，让泡菜香脆。
当然，最好的是甘蔗榨汁，过滤后放入，甘蔗的甜，清而不腻。
然后，将上好的草果、红花椒、八角、排草、香叶各5克，干香菌50克，洗净后用纱布做成香料包，干红辣椒（二荆条最好）500克洗净。
以上各物备好后，干净的坛子里，坛底先放一块洗净晾*青色鹅卵石，这块坛底石，有吸附盐水中尘渣的作用，能让盐水更清亮。
接着放入需要泡的蔬菜，第一次泡菜，尽量泡些能久泡，而且能增香起色的蔬菜，例如新蒜、藠头、蒜薹、西芹杆子、洋葱、鲜红辣椒、胡萝卜、红萝卜皮……
放到坛中三分之一处，便将干红辣椒均匀地铺放一半。
再将所泡之菜，放到坛子二分之一处，就放入香料包，接着把剩余蔬菜放进，用另一块鹅卵石压住。
这块石头，四川人叫“镇坛石”，避免所泡的蔬菜，在盐水发酵升温时冒出盐水外。
最后，把调制好的盐水倒进坛中，一定要全部淹过所泡的菜和石头。
而且，坛中上部还要留有一些空间，不然，发酵后，盐水体积膨胀，漫出坛沿，盐水与坛沿水混在一起，一坛辛辛苦苦调配的盐水，就被污染了。
有条件的话，向别人家要一些老盐水，接种进去，新起的盐水会更快发酵成熟。
若没有，就多等一会儿吧，等待，有时候是一种智慧。
