那么，问题来了。如果是没有显示温度的，怎么来确定水温合适呢？老于跟师傅在剧组工作的时候，伺候师傅时，师傅要求水温要达到40度，要入口热而不烫。而对于发面来说，40度至35度之间的水温最佳！
所以，老于测量水温的方法是，水贴到手背时，要热而不烫，既要感觉到热，但又不能烫手，此时的温度一般就会在40度至37度之间。如果手背感觉到水的温度较温，温度一定是不够的。当然有温度显示那就更方便了。
3、发面膨胀的体积（面团体积的大小，是发面好坏的表现）
很多朋友认死理，认为只要按照一定的水温，一定比例的酵母，和面之后，等1个小时，面就算发好了。其实，这样做是不对的。为了保证发面完全膨胀到好处，一定要观察面团膨胀的大小！
一般来说，当面团的体积膨胀到原来体积的2倍左右时，面就算发好了。如果体积不够，多半是还欠点，如果膨胀的太厉害，则是发过劲了。其次，面发的欠火候，容易塌陷；面发的过劲，蒸熟后味道发酸。
4、揉面的时间（揉面是决定馒头暄软、蓬松的程度）
