“家里老人节约，发霉的米不让扔，说可惜。”“食物发霉的部分去掉，剩余的还继续吃。”……日常生活中，相信一定有不少类似的情况发生，而很多市民却不在意。近日黑龙江省鸡西市居民9人在家中聚餐时，因共同食用自制玉米发酵食物引发中毒，导致7人死亡。专家初步判定为黄曲霉素中毒,也有专家认为可能是米酵菌酸中毒，而黄曲霉素这种生活中常见的毒素，再次引起大家关注。
馒头放冰箱超3天会产生黄曲霉素？发霉食品洗干净就能吃？日前，记者采访了青岛市市立医院营养科主任顾萍，对普遍存在的误区进行解读并指出，黄曲霉素易存在于因潮湿久存而霉烂的谷物、玉米、花生中，市民要仔细辨别，并采用正确方法储存食物，及时丢掉霉变粮食物品。
变苦的瓜子不能吃
黄曲霉素这样一种剧毒致癌物，就存在于我们的日常生活中：“在发霉的玉米、花生、米、豆类等粮油作物中都能找到它的身影。网上有传，说是放在冰箱的馒头也会有黄曲霉毒素，其实冰箱是低温环境，不利于黄曲霉毒素生长，在冰箱存放几天，没有发现霉变还是可以食用的。”顾萍说，像泡发木耳，我们可以放在冰箱里泡发，这样会大大降低黄曲霉毒素的出现。木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，但是久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。
黄曲霉菌还容易滋生在淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。如果吃到变苦的瓜子、放久了的花生，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。有些商家为降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素，而且这种加工后的产品，比发霉花生更难识别。一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉素。而一些小作坊压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。
毒性是砒霜的68倍
1993年，黄曲霉素就被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物。顾萍介绍说，黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等菌株的代谢产物——双呋喃环类毒素，这类毒素有十几种，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1的毒性最大、致癌性最强。它对人体的危害主要体现在黄曲霉素的免疫抑制性及致突变、致癌、致畸形等危害性。研究表明，黄曲霉素对多种癌症的发生都具有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏作用，在一定剂量下可能直接诱导原发性肝癌的发生。
黄曲霉菌是自然界中广泛分布的一种腐生霉菌，其中有30%—60%的霉菌可以产生黄曲霉毒素。它的代谢产物滋生的温度为28—38摄氏度，喜潮湿，一般情况下肉眼看不见，但它是能导致肝癌，还有一些其他癌症的毒素。1mg的黄曲霉素就可以导致癌症发生，20mg的黄曲霉素一次性摄入直接致成年人死亡，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
“黄曲霉毒素在人体中是能够被代谢的，但速度极慢。 ”顾萍提醒：黄曲霉素作为一种剧毒物质，致癌性仅仅是其危害的冰山一角。即使是微量摄入黄曲霉毒素也会造成累积效应，并导致肝脏受损，胃肠功能紊乱，食欲下降，生殖功能减退，生长速度减缓和产量降低等问题，因此值得警惕。
来源： 青岛早报
