炒糖色,冰糖先下锅就错了,大厨教你做法,红润鲜亮,不糊也不苦
过年了,餐桌上的红烧菜是必不可少的,比如红烧肉、红烧排骨等,成菜颜色红亮,特别诱人,寓意着日子红红火火。红烧菜的做法简单,但想要做得好吃,色泽红亮诱人,一定要学会炒糖色。很多人图方便,直接用老抽上色,结果做出来颜色发黑,味道发苦,没有卖相还不好吃。
做红烧菜,建议用糖色来上色,这样不仅颜色红亮,味道也鲜甜,就和饭店里做得一样好吃。炒糖色是个技术活,想要炒好一定要掌握技巧。用什么糖?用什么炒?用大火还是小火?炒到什么程度?哪一步都不能错哦。
今天我就给大家分享一下炒糖色的技巧,有2种方法,牢记几个要点,保证轻松炒出糖色色泽亮、颜色红的顶级糖色,不管做什么红烧菜都好看好吃,大家快来学学吧,看看你更喜欢哪一种?
炒糖色的技巧还是挺多的,如果不懂火候,很容易把糖色炒糊,做菜又黑又苦。这还不是最糟糕的,要是加错了水,炸锅了则十分危险,高温的糖浆溅到身上,顿时就烫红了。
到底用水还是用油来炒糖色呢?哪种方法更好?厨房新手更适合用哪种?下面我们就一起来看看。
【炒糖色】
一、用油炒
油的温度高,糖液融化快,变色也快,所以要求熟练掌握,不然容易炒糊,难度较大。
准备冰糖、食用油、清水。
1、锅里加入适量食用油,放入一把冰糖,油面没过冰糖一半即可,油太少的话容易焦糊,油太多就比较油腻。
2、开小火加热,油温升高很快,大火容易让冰糖焦糊。用铲子不停地搅拌,冰糖受热均匀,快速融化。
3、冰糖融化后,糖液呈现淡黄色,鼓起大泡;继续搅拌,颜色变成金黄色,最后变成小泡泡,颜色变成棕红色。