导语：做红烧肉，上色很重要，如何做到红烧肉色泽透亮又软糯，详细做法在这里。
说到猪肉最经典的做法，非红烧肉莫属，这是很多人过年必备的一道硬菜。
红烧肉采用五花肉为原料，吃起来香甜松软、入口即化，颜色红润透亮，可谓“色香味俱全”，为什么说它是一道硬菜呢？硬菜指的并不是口感很硬的菜，它其实有两种含义，一种指吃饭时比较实惠的、美味的用大块肉类炒的菜，有时也指给力的、价格昂贵、能体现出身份的菜，红烧肉就是用大块肉类炒的菜，可以说是一道硬菜了。
喜欢这道硬菜的人很多，研究怎么把它做更好吃的人也很多，不同的地方有不同的做法，据悉，红烧肉的做法高达几十种，有普遍的家常做法，还有各种延伸做法如可乐红烧肉、麻辣红烧肉等。
一道红烧肉能延伸出几十种做法，可见它有多受欢迎，但最初红烧肉是没有多少人吃的，它能走进历史的舞台，走进大众的视野，跟它的忠实迷弟——北宋著名词人苏东坡密切相关，用他的名字冠名的著名红烧肉——“东坡肉”，名字响彻大江南北，苏东坡不仅喜欢吃红烧肉，还喜欢自己动手烹饪红烧肉，在被贬黄州任职期间，他把自己的烹饪经验写进了《食猪肉》的诗中：“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时它自美，每日早来打一碗，饱得自家君莫管”，红烧肉需“慢着火，少着水，火候足时它自美”，苏东坡已经在诗句中点出了东坡肉的简单烹饪之道，也让红烧肉渐渐有了名气。
苏东坡的诗只简单点明了红烧肉烹饪需注意的火候，但是吃过红烧肉的都知道，红烧肉不仅吃起来香甜又软糯、入口即化，而且颜色红润透亮，这种颜色一般通过这几种方法：一种是炒糖色（念shǎi ），另一种是老抽和生抽上色，还可以二种方法混合用，也有人用其他的特殊方式如自酿黄酒、可乐等上色。
（1）什么是炒糖色？
经常炒糖色的人对这几个字一点都不陌生了，也有人不知道什么是炒糖色，我来解释一下，炒糖色就是把糖放入锅中通过加热、炒制，让它慢慢融化、变成枣红色，这时放入五花肉翻炒，糖色就有三个作用：一是让肉的颜色变得红润透亮，让肉看起来有食欲；二是可以帮助五花肉提鲜，让肉的鲜味更浓；三是可以提味，让肉吃起来更香甜，味道更丰富，所以，除非不能吃甜食，炒糖色的上色效果比老抽的效果会更好。
（2）炒糖色的三种方式：
炒糖色一共有三种方式：油炒、水炒、水油混合炒，无论是哪种方式，水和油都不能放太多，跟糖的量差不多就行，用砂糖、冰糖、黄冰糖都可以，但是冰糖和黄冰糖最好敲碎，不要用太大块，否则难以融化，如果是新手，可以先选择水炒更容易成功，缺点就是上色效果略差。
此外还要注意炒糖色的火候，炒糖色一般在热锅冷油的状态下放糖，新手用小火炒，先让糖融化、起泡，最后变成枣红色，就下入五花肉翻炒上色，炒的时候要注意安全，防止被油溅到。
