4.食材准备好，我们进一步处理莲菜，在切好的莲菜中打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀后加入适量玉米淀粉，继续搅拌均匀，淀粉分次少量添加，使淀粉裹满每一根莲菜，而不要粘连在一起。
5.接着，我们把莲菜过油炸一下，锅内烧油，油温5成热，油面轻微冒烟，把莲菜逐个放入锅中，莲菜遇热快速定型，轻轻晃动炒锅，并用勺子不断搅拌，防止莲菜粘在锅底，如果有粘连用勺子打散，小火炸3分钟至莲菜表面呈黄色即可捞出。
6.接着升高油温至7成热，进行二次复炸，大火快速复炸20秒后倒出控油，经过复炸的莲菜，颜色更鲜亮，口感更脆。
7.锅内留底油，油热以后，倒入花椒和干辣椒，注意温度不要太高，免得辣椒炒糊，翻炒出香辣味，倒入姜蒜，翻炒出蒜香以后，再把炸好的莲菜倒入锅中，转为小火，连续翻炒1分钟使莲菜吸收辣味。
