鱼类肉质鲜嫩、营养丰富,是许多家庭的“常客”。但料理鱼的时候,总能遇到不少的麻烦,譬如,鱼的土腥味那么重,有没什么办法除掉?煎鱼老是粘锅,怎么破?
今天就给大家分享做鱼的一些小知识。
煮鱼前多做一步,减少鱼腥味!
淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等一般都有土腥味,这与其生长环境有密切关系。
淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里,这些地方腐殖质较多,含有土腥味的细菌易附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上,淡水鱼通过食物链摄入这些物质,随之进入鱼体,土腥味自然也就比较重了。
而大江、大河、水库等大水面里的鱼,其水体腐殖质、浮游生物明显少,生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。
那么,有没有什么办法可以去除鱼类的土腥味呢?
建议大家料理鱼前,要记得把腥线去掉。
鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等淡水鱼的两侧鱼身各有一道分水线,也叫腥线。将这两条线抽出来,可以减轻鱼的腥味。
具体做法:
1.在鱼鳃后面大约一指宽的地方切一刀,会看到肉里有一个白线头,这就是腥线(或者在鱼尾一指宽切一刀,也能看见这条腥线)。
2.从鱼头处揪住线头,用手慢慢向外拉,边拉边用刀背拍打鱼身,腥线很容易就取出来了。另一侧鱼身的腥线也按照此方法拽出来。
另外,炖鱼时,不建议放花椒和八角。花椒和八角的刺激性重,起不到去腥的作用,还可能把鱼的腥味激发出来。
鱼汤怎么煮更白?
自己煮的鱼汤,味道不错,但就是有点清,怎么才能煮出奶白色的鱼汤呢?加牛奶吗?还是加豆浆?
其实都不用。
煮鱼前把鱼煎一下,煮出来的鱼汤也会更浓郁。另外,加豆腐、猪油也可以。此外,鱼的新鲜程度也很重要,煮鱼汤最好用活鱼。
注意,鱼汤并不是越白就越营养,而且白色的物质其实是鱼的脂肪,脂肪越多,鱼汤的颜色就越白。
常喝奶白色的鱼汤难免摄入过多的脂肪。因此,肥胖、患有高血脂、高血压、高血糖,尿酸高的人群,以及痛风病人等需要避免经常性食用。
怎么煎鱼不粘锅?
煎鱼时发现,鱼皮很容易被粘掉,没法色香味俱全了,怎么办?
这就需要在煎之前下点功夫了。首先,煎鱼前一定要晾干水分,锅要干净,放油前用鲜姜片把热锅擦一遍。
另外,在热油中放入少许白糖,待白糖呈微黄时,将鱼放入锅中,也不粘锅。
煎鱼时的火候也很重要。油锅大火烧热,鱼下锅后要转小火煎,煎鱼的时候不要翻来翻去,一面煎好再翻另一面。
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