马铃薯糖化值商品价值。
好长时间没更新视频了，今天这一期和大家聊一聊在加工薯行业里头一个关键的指标是马铃薯的糖化值。
为什么关注这个？可能我们行业的人都知道马铃薯如果糖化值高出一定范围，因为我们要进薯条厂、薯片厂。如果糖化值高了，食用油里面的游离氨基酸会发生反应，使马铃薯炸出来以后变褐色还带点苦味。这是我们日常生活中常见到的美拉德反应，是煎牛排美拉德反应。
虽然在某些食材上是好的，但是在马铃薯加工业里头尤其是加工薯条，是影响品质和口感，所以在加工薯行业里头这个指标很关键。今天这期视频我也查阅了一些资料，根据我以前了解到的知识和大家聊一聊马铃薯还原糖的问题。
·首先我们要知道马铃薯的块茎储藏器官。储藏的物质是蔗糖，淀粉，蔗糖是一个双糖，蔗糖需要水解分成葡萄糖和果糖，这两个分子才能起到还原糖的作用。马铃薯块茎同时进行淀粉与糖的相互转化和呼吸过程，这三个过程进行的速度是不一样的。从而使快经中淀粉与糖的比例一直在发生着变化。
如温度在2摄氏度到5摄氏度以上，随着温度的升高，合成淀粉叫淀粉分解成糖是快的，同时糖分因呼吸而消耗的也快。因此在较高温度快，因淀粉含量较高在5摄氏度以下，淀粉分解成糖要快于糖合成淀粉。这句话你们要仔细去理解一下，同时糖分因呼吸而消耗的慢。
因此在比较低的温度块茎积累糖分就是较多的，使块茎带甜味。然而马铃薯经过长期储藏以后，随着储藏期的延长，淀粉含量毕竟会逐渐减少，休眠期间减少速度很慢，通过休眠后随着芽条的萌发生长速度增大，约比前期快到4-5倍。
