有朋友留言说，做包子的时候，同一批面团，刚开始做的时候没问题，效果挺好，时间一长面团发起来了，做出来的包子，就会出现这样那样的问题。想问下这个问题如何解决。
这个问题有很多解决方法，可以根据自己的产能分多批次和面，每次根据自己的产能来和面，一次能用多少，就和多少面，用完再和。这样做的好处是省心，不用想别的，就按照自己的产能来做，做完在和面，这样做的弊端就是效率相对比较低，很难实现标准化，适合夫妻店。
也可以一次性和很多的面，将暂时用不到的面团密封，放入冷藏，通过温度来控制面团醒发的程度，从而进一步控制面团使用的时间。这样做的好处是可以一次活很多的面团，弊端是放入冷藏的面团，由于面团内部和外部有一定的温差，有可能会导致面团内外发酵不均匀，由于这种不均匀的存在，会导致面团的整体性能的不一致。如果冷藏时间过长，面团使用时有可能还会需要解冻或是静置环节，这样做的话，会大大降低效率。而且面团越大，这两种情况就会越明显，做出来包子有可能会出现不可控的情况，很难实现标准化。
解决这个问题，也还有其它的方法，这里李记就不一一分析了。这篇文章，李记介绍一个方法，此方法在实现标准化方面有一定的优势，大家可以参考一下。
这个方法是：根据自己的产能，一次活出多个面团，和面时，只改变加水量，其它参数不变，加水量与面团的使用时间成反比。通过面团的软硬程度，在同一个环境下，控制面团的醒发时间，从而做出状态一致的包子，只通过改变加水量这一个环节，可以在最大程度上，实现标准化的操作。
上面说的是方法，下面李记举个具体的例子。
比如说：要做30斤面，产能是一批可以做10斤面，这时候，我们一开始可以和三个面团，酵母、泡打粉等辅料的量不变，只改变水的量，三块面团的加水量依次是100%、98%和96%，这个比例只是打比方，具体递减比例跟面粉、辅料、环境等参数有关，要通过实验得出。比如：李记用五得利六星的面粉，春秋的时候，这个递减量就是2%左右，李记用香雪的面粉，夏天的时候，递减量就1.5%左右，这还没有考虑辅料变化的影响。
活好后的面团，注意保湿，和操作的面团放在同样的环境中，依次使用，这样做出来的包子，状态基本可以保持一致，而且通过只调整水量这一个参数，可以基本达到标准化操作的目的。
为什么要这样操作呢？
这是因为，面团的加水量，也就是面团的软硬程度，对发酵可以产生一定的影响。
一般说来，软的面团、加水量大，湿度相对较大，这样的的面团发酵速度相对较快，且软的面团由于面筋相对松弛，也更容易被发酵中所产生的二氧化碳膨胀，进一步加速了发酵。
而相对的，硬面团，加水量较少，相对湿度较小，这样的的面团发酵速度相对较慢，且硬的面团，面筋网络相对紧密，紧密的面筋网络在一定程度上，又抑制二氧化碳气体的产生，进一步减慢了发酵速度，延长了发酵时间。
我们正是利用了，面团软硬和发酵速度的这个关系，来控制面团发酵的时间，从而使批量生产的包子可以达到同样的效果。
解决这个问题的方法有很多，李记今天介绍的，是一个比较接近标准化的操作方法，这个方法对打算建立标准化体系的店铺具有理论和操作上的层面的指导作用。当然了，你还需要具有对面粉，辅料，环境等相关环节较深刻的认识，且需要经过不断的实验，才能总结出来适合自己的方案。
希望文章对大家有所帮助，更多问题欢迎留言，李记第一时间为您解答。
(完）
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