那么如果不是血，它们会是什么呢？
其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。
不要害怕“血水”肌红蛋白的颜色变化
肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。
另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话，铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。
三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在最佳状态；
五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性；
