九制橄榄的配方,九制橄榄正宗腌制方法

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-12 02:41:54

田东江

5月18日,由意大利对外贸易委员会北京代表处主办的“我爱意大利橄榄油主题活动”在京举行。橄榄油在意大利饮食文化中占有重要地位,不仅是一种美食,更是一种文化和生活方式,其历史可以追溯到古罗马时期。

广东人也是自古就喜欢吃橄榄。《植物名实图考长编》引《本草图经》云:“橄榄生岭南,今闽、广诸州皆有之。木似木槵而髙,且端直可爱。秋晚实成,南人尤重之。咀嚼之,满口香味不歇,生啖及煮饮,并解诸毒。”早些年,“鸡公榄”还是广州的著名小吃。卖榄人为了吸引顾客注意,往往把一只色彩缤纷的纸扎大公鸡模型套在自己身上,吹着唢呐,穿街过巷叫卖。如今在上下九路等历史街区,偶尔能够看到作为民俗展示的这一“文化残存”。

吴曾《能改斋漫录》云:“橄榄,岭外有五种:一曰丁香橄榄,此以其形;二曰故橄榄;三曰蛮橄榄,此以其所出呼之;四曰新妇橄榄,以其短矮而小;五曰丝橄榄,此以其子紧小,唯出桂府阳朔县。”也许这是宋朝的情形吧。清朝屈大均《广东新语》云,橄榄只有“青、乌二种,闽人以白者为青果,粤中止名白榄,不曰青果也。白榄利微,人少种,种者多是乌榄,下番禺诸乡为多”。而参看“鸡公榄”的介绍,采用的原料却正是白榄。

对橄榄树,我是“相逢不相识”,借用《南方草木状》的说法,其“身耸,枝皆髙数丈”。树这么高,如何采摘果实呢?苏轼《橄榄》诗有“纷纷青子落红盐,正味森森苦且严”句,范景仁解释:“橄榄木高大难采,以盐擦木身,则其实自落。”江邻幾则说是擦姜汁:“橄榄木,其花如樗,将采其实,剥其皮,以姜汁涂之则尽落。”不过,南宋胡仔予以证否,其《苕溪渔隐丛话》云:“余居岭外七年,备见土人采橄榄,初未尝以盐擦树身,亦只以梯采之,或以杖击之;而东坡‘落红盐’之语,当自别出小说也。”徐俯也指出:“盖北人相传,以为橄榄树高难取,南人用盐擦,则其子自落。今南人取橄榄虽不然,然犹有此语也,东坡遂用其事。”说到底,就是弄假成真。

嚼橄榄和吃别的水果不同,再用《南方草木状》的说法,“味虽苦涩,咀之芬馥,胜含鸡骨香”,所以“(三国)吴时岁贡,以赐近伺。本朝(晋)自泰康(武帝年号)后亦如之”,那时闽广以外的人能吃到橄榄,是一种很高的待遇。又,《旧唐书·哀帝纪》载,天祐二年(905)六月,哀帝李柷敕:“福建每年进橄榄子,比因阉竖出自闽中,牵于嗜好之间,遂成贡奉之典。虽嘉忠荩,伏恐烦劳,今后……其进橄榄子宜停。”叫停,想来该与唐朝到了末世相关吧。

橄榄核也是好东西,至少从明朝开始,就成了核雕的原料,核雕技艺传承至今。2008年,“广州榄雕”便入选了《国家级非物质文化遗产代表性项目名录》(第二批)。

《虞初新志》有一篇《核舟记》,出自明末散文家魏学洢,记得收入过中学课本,说的是明朝王叔远“能以径寸之木,为宫室器皿人物,以至鸟兽木石,罔不因势象形,各具情态”。接着,又详细介绍了王叔远送给他的一个“曾不盈寸”的核舟,刻的是“大苏泛赤壁”,包括东坡、佛印、黄庭坚在内,人物就刻了五个,还刻了34个字、八扇窗户,篛篷、手卷、念珠等。这个核舟,“盖简桃核修狭者为之”,为桃核雕。而榄核雕高手及作品,明清笔记中亦可窥见。

《遵生八笺》里有夏白眼,乃明朝宣德年间人,“所刻诸物,若乌榄核上,雕有十六娃娃,状米半粒,眉目喜怒悉具。又如荷花九鸶,飞走作态,成于方寸小核,可称一代奇绝”。《坚瓠集》里有沈君玉。褚人获收藏了他的一枚榄核雕,雕的是一个驼背人,“棕帽,胡须,直身,肩有补顶,手持一扇”,扇子上还有一首诗:“一世无骄色,常年只鞠躬。对人能委曲,随处笑春风。”落款还雕有沈君玉的印章。他还有沈之“杨梅核雕猢孙一枚,眉目毕具,惜失之矣”。《履园丛话》里有杜士元。“乾隆初年,吴郡有杜士元号为鬼工,能将橄榄核或桃核雕刻成舟”,且“每成一舟,好事者争相购得,值白金五十两”。代表作也是“东坡游赤壁”,不逊于王叔远的。杜士元好酒,乾隆皇帝“闻其名,召至启祥宫,赏赐金帛甚厚,辄以换酒”,想借此把他垄断起来。而“士元在禁垣中,终日闷闷,欲出不可”,没办法,来了招诈疯,乾隆才把他放走。

正因为“味虽苦涩,咀之芬馥”,橄榄又有了别名,如王祯《农书》云:“昔人名为谏果。”昔人,至少可溯至唐朝王禹偁,其《橄榄》诗道出了这层意思:“江东多果实,橄榄称珍奇。北人将就酒,食之先颦眉。皮核苦且涩,历口复弃遗。良久有回味,始觉甘如饴。我今何所喻,喻彼忠臣词。直道逆君耳,斥逐投天涯。世乱思其言,噬脐焉能追。寄语采诗者,无轻橄榄诗。”谏言,不就是听起来逆耳,实则有益朝政的忠言吗?屈大均也说,橄榄“一名味谏,粤人有欲效其友忠告者,辄先赠是果”。这种颇有意义的象征之举,不知今天还见存于民间与否。

不过,清朝学者王文诰说:“此果味在回甘,而其俗通以盐渍之,名曰咸榄,失谏果之义矣。”开玩笑说,如意大利橄榄油或我们这里的“九制橄榄”之类将加工过了的橄榄,非常适口,当与谏果无涉。

作者系南方日报高级编辑

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