以下文章来源于火锅牛油研究院，本文经火锅牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授权转载。
一群人围着同一口火锅，一边聊天，一边“打捞”美味。脂质作为香味的主要前体物质影响着火锅整体风味的形成，有“肉香”的火锅也天然吸引着食客的味蕾。要说火锅中什么最具脂香肉感，那首先就是像肥牛这样的肉类食材了，因此，要理清脂香肉感的来源，我们就先从肉类风味的产生入手。
01
肉类风味的产生
在食品科学中，物质基础决定品质表现。产生香气的物质来自于前体物，而多肽类，脂类等前体物本身没有香味[1]，在经过一系列化学反应后，所产生的挥发性成分相互影响才能产生香味。研究证明，肉香味就来自于脂类、氨基酸、糖类等香味前体物质通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等形成的醛、酮、酸、烯、醇、醚、酯、及含氧、氮、硫杂环化合物。与酶解产物发生美拉德反应产生的吡嗪类香气物质相同，脂类氧化产物种类多，香气阈值低，在肉香味的形成中有着至关重要的作用[2]。
研究发现，脂肪对肉类风味形成作用主要体现在3个方面：
风味化合物的溶剂与反应环境：脂肪在风味化合物形成过程中为蓄积风味物质提供场所，进一步反应的环境；
产生风味前体物质：脂肪通过氧化、降解或与其他化合物发生酯化、美拉德反应等形成各种风味化合物；
提供合适的咀嚼感：一定量的脂肪能很好的提高肉制品嫩度、多汁性等口感品质，当肉中脂肪不足时，其口感则会变得干硬，感官品质下降。
丰富的肌间脂肪使神户牛肉举世闻名
02
脂肪对于肉类香气的影响途径
脂肪风味产生路径机理[3]
- 脂肪氧化
脂质氧化通常被认为是一种由自由基链反应引起的非酶自动催化反应，产生醛、酮、醇、酸等多种挥发性化合物，因此，适度的脂质氧化是肉类风味的主要来源[4]。例如，森态牛油联合北京工商大学对老火锅牛油风味的研究成果中指出脂肪氧化产生的醛类是牛油关键香气物质的主要组成，该观点在近期的一篇论文中被再次印证[5]。
- 美拉德反应与脂质氧化相互作用
美拉德反应主要提供具有焦糖甜香和坚果焙烤等焦香风味的杂环类物质，在食品加工中具有重要地位。
有研究认为，牛肉脂肪分解产生的醛类物质或肉类磷脂中极性基团的氨基能介入美拉德反应，通过促进或者相互作用，能减少由美拉德反应产生的含硫化合物，改善肉类风味；或相互作用生成更多的挥发性风味物质，如醇类、烷基呋喃类等物质，增强肉类的香味[6]。
- 脂肪热分解与水解
在肉类食材烫煮、煎烤中，甘油三酯会加快降解为游离脂肪酸和甘油。一般来说不饱和脂肪酸再被氧化成烃类、醛类、醇类及酮酸类等挥发性风味物质，形成产品的风味和滋味。例如，羊肉脂肪分解产物如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支链脂肪酸对羊肉膻味有显著影响响 [7]，说明羊肉中脂肪的分解构成了羊肉的特征风味。
03
结语
脂质与蛋白质是肉类的重要构成部分，两者对肉类风味的形成都有着至关重要的作用。而脂质通过作为风味化合物的溶剂与反应环境、通过产生风味的前体物质、通过提供合适的咀嚼感来决定肉类的风味。故有研究证实，不同肉质香味的差异主要由其脂肪组成及其氧化产物的不同导致[8]。火锅餐饮有意或无意的利用着肉类食材中的脂质、脂肪，为消费者提供了健康与美味，相信在未来，通过更科学的利用，将会让火锅更美好。
参考文献：
[1]] 欧全文，王卫，张崟，等. 肉类风味的研究进展［J］． 食品科技， 2012， 37( 12) : 107-111.
[2]Toldra F. Proteolysis and lipolysis in flavor development of dry-cured meat products[J]. Meat Science, 1998, 49( sl) : 101－110.
[3] 刁小琴, 王莹, 贾瑞鑫, 等. 动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展[J].肉类研究, 2022, 36(3): 45-51.
[4] 黄玉坤, 田红媚, 陈芳, 等. 三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定[J]. 食品与发酵工业,2019, 45(3): 196-205.
[5] 王雪梅, 王传明, 刘鹏. 牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定[J/OL]. 中国油脂. https://kns.cnki.net/kcms/detail/61.1099.TS.20220819.1625.006.html.
[6] AASLYNG M D, MEINERT L. Meat flavour in pork and beef: fromanimal to meal[J]. Meat Science, 2017, 132: 112-117.
[7] 丁艳艳, 王亮亮, 韩伟杰, 等. 不同绵羊品种膻味物质分离、鉴定和比较分析[J]. 西北农业学报, 2011, 20(11): 17-21.
[8] 罗玉龙, 靳志敏, 刘夏炜, 等. 肉制品中香味物质形成原因研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(2): 254-258.
注：该篇推文主要来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢
