脂类分为脂肪和类脂两大类。主要由碳、氢、氧三种元素组成，有的类脂还含有磷、氮元素。脂肪是由甘油和脂肪酸合成的甘油三酯。可以分为膳食脂肪和体内脂肪。类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇等。因为类脂在体内含量较为固定。故又有“不动脂”的称号。
脂肪的消化
脂肪的消化始于口腔中的一种酶，即舌脂肪酶（对成人摄入脂肪的降解作用很小，但对婴幼儿降解脂肪有很大作用）。进入胃后脂肪被分割成小乳滴，乳滴和胃黏膜的接触使得胃里面的食糜向肠道移动速度变慢，这就是油腻的食物消化慢的缘故。进入小肠后胆囊分泌的胆汁会乳化脂肪，增加脂肪酶的作用面积。在胰腺分泌的胰蛋白酶分解下分成游离脂肪酸、甘油、甘油一脂等。最后在空肠和十二指肠中吸收进入身体。
脂肪的分类
脂质具有不同水平的饱和度，饱和度是指在碳链上所具有的双键的数量。没有双键的脂肪酸是饱和的，称为饱和脂肪酸，具有一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸，具有多个双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。单键比双键更稳定，具有较低的化学活性，因此双键的数量越多，脂肪酸与其化学环境发生反应的机会就越多。所以不饱和脂肪酸成为人体营养的重要组成部分。还有一种人造的脂肪酸—反式脂肪酸，因为其稳定易储存，又具有特殊的风味。所以在加工食品中有广泛的应用。
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，棕榈油、椰子油和可可脂也含有。饱和脂肪酸和其他脂肪酸一样都能为身体提供能量。但是在经常超量摄入的条件下会明显影响血液中血脂的水平。血脂水平升高尤其是血清胆固醇（TC）升高是动脉粥样硬化的重要因素。世界卫生组织建议每日摄入的量最好不要超过一天总热量的10%。
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸因为地中海饮食而被人们广大熟知。不光是橄榄油，单不饱和脂肪酸在菜籽油中同样丰富。对于健身者而言，单不饱和脂肪酸有一个特别的好处—升高血液中游离睾酮水平。
多不饱和脂肪酸根据不饱和键的位置不同，又分为n-9、n-3、n-6系脂肪酸。
n-9系脂肪酸以油酸为代表。在橄榄油在非常丰富。有降低低密度脂蛋白（LDL，不好胆固醇）和升高高密度脂蛋白（HDL，好胆固醇，血液清道夫）的作用。
n-6系脂肪酸以亚油酸为代表。在玉米油和葵花油中非常丰富。有降低低密度脂蛋白（LDL，不好胆固醇）和升高高密度脂蛋白（HDL，好胆固醇，血液清道夫）的作用。
n-3系脂肪酸以亚麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）和二十五碳五烯酸（EPA）为代表。其中EPA和DHA在深海鱼和鱼油中含量丰富。DHA对大脑神经发育和视力维持有着非常大的作用。被称为“脑黄金”。EPA可以抑制血小板的聚集，减少血栓形成。称为“心脑血管保护神”。对于运动者来说，n-3系脂肪酸可以降低炎症的发生，这对运动后的恢复来说也很重要。
反式脂肪酸
脂肪中的氢原子在不饱和键的同侧称为顺式脂肪酸。在两侧就是反式脂肪酸。因为其特殊的风味而普遍存在与深加工食物。比如各种糕点、速食面、爆米花、街头奶茶等等。长期大量使用反式脂肪酸对身体非常不利。所以要警惕那些带有人造黄油、植脂末、起酥油、氢化植物油等字样的零食。中国居民膳食营养指南中推荐每天的反式脂肪酸摄入不要超过2克。
胆固醇
胆固醇作为类脂中的代表。在身体内有着非常重要的作用。它是合成维生素D和胆汁的前提物质，参与合成性激素（睾酮、雌二醇）。因为人体有自身合成胆固醇的能力，所以对外源性胆固醇的吸收率并不高。所以健康的人不用太过于担心胆固醇的摄入而不吃鸡蛋黄。植物固醇广泛存在于蔬菜水果中，对于胆固醇的吸收有抑制作用。
总结：膳食脂肪对身体有非常多的而且重要的作用，比如促进脂溶性维生素的吸收、合成类固醇激素等等。根据中国居民膳食营养指南推荐，膳食脂肪的摄入量在一天热量中占比20%~30%。对于想要增肌增重的人来说，脂肪更是不可或缺的东西。对于想要减肥的女性而言，过于苛刻排斥脂肪会破坏体内激素水平调节，这有可能会导致月经不调及其他不良后果。
