霉菌这一通用术语主要包括酵母菌、霉菌、黑粉菌和蘑菇等多种真菌，其广泛存在于自然环境中，通过孢子繁殖，在相对温度为10～32℃、相对湿度>65%的情况下生长，以有机营养物质为食，食物是霉菌绝佳的体外培养基。
从丝状、棉花状或颗粒状，到坚韧或光滑的天鹅绒状表现不等，可呈无色、白色、灰色、棕色、黑色、黄色、绿色等。随其生长，霉菌会散发出一种“发霉”的气味，这种气味源自其释放的挥发性有机化合物蒸汽。
发霉的食物是不可以继续食用的，这不仅仅是因为发霉食物的内部成分已遭到破坏，影响口感和营养价值，更重要的是其可能会引起食物中毒，比如一些发了霉的花生、大豆等，这些食物中还可能还有黄曲霉毒素，是一种很强的致癌物，可诱发癌症，危害人体健康。
如何预防这一现象发生呢？首先，低氧保藏防霉。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如:香肠、肉类腌制食品:用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
其次，低温防霉。肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。
第三，食物放置在通风、干燥的环境中较好。还有就是发霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把发霉的玉米粒、花生粒挑掉;发霉的麦子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法将霉粒漂洗掉。
