干制海参在烹调前，都需要进行涨发，使其吸水膨胀，从而增加适口性和可烹性。最近，我们在传统涨发海参的方式基础上，又做了些改良，从而大幅度地提高了海参的涨发率和品质。
【涨发器具与水质】
涨发海参对器具的要求比较严格，最好是用砂锅或不锈钢器具，同时要记住，不能用铜锅或铁锅，并且器具要洁净，不能沾油脂。
另外，在涨发过程中还不能接触盐和碱，这是因为油脂会沾附于海参表面，从而导致水分难以渗入；盐会使海参收缩吐水，碱则会使海参溶解腐烂，这些因素都会影响海参的涨发率，降低涨发海参的品质。
在涨发海参时，很多厨师都是直接用自来水，这是不可取的。因为某些地方自来水硬度比较大，属于碱性水，如果是用这种水去涨发，海参不仅表面会腐烂，而且内部还可能涨发不透。
蒸馏水因为不含任何杂质，并且离子含量低、容易渗透，用其涨发海参效果要明显好于自来水。
【海参涨发工艺】
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燎烧
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大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮，在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。
需注意的是，在燎烧海参外皮时，如果外皮烧得不彻底，那往往会影响到发制效果；而要是烧得过了头，一旦伤及海参内部的肌肉纤维，也会影响其涨发率。
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干蒸和冰水浸泡
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燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后，再送入蒸柜蒸约1.5小时，要等参体吸收了蒸汽的水分发软时，再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。
传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程，用于浸泡海参的水也是常温下的自来水，那么经过干蒸和用冰水浸泡对涨发海参又有什么好处呢？
