制作卤肉，过程中可能会出现很多问题，味道方面先不说，就说外形吧，稍不注意，卤出来的卤肉很可能就会出现外形发*现象，卤肉一旦发干，口感自然发柴，不好看，口感差，失败！卤肉为什么会发干、发柴？三个原因导致，找对原因，轻松解决。
一，火候的原因，导致卤肉发干
这个可能大部分人都知道，知道什么？那就是生肉加热、卤制后，都会缩水，就是常说的一斤生肉出半斤多一点卤肉，缩水了，肯定感觉有点发干。但是，但是缩水与缩水还是不一样的，缩水大了，那就会发干，关键是火候的大小。
简单说，根据具体的食材，一般情况下，卤水烧开后要尽量把火开小点，甚至是文火，怕，就怕火太大导致卤肉水分丢失太多，看似这个肉一直在卤水里，但是只要火候大，失水就多，这是确定的。怎么办？小火，文火（不能一概而论哈，如果食材中肥肉太多，肯定要中火，目的就是让肥肉缩水）。
二，卤油太少的原因，导致的卤肉发干
大家注意没有，比如说同样的卤水，同样的火候，同样的时间，如果这块肉上面带的肥肉多，一般不会出现缩水、发*问题，仔细想一下，什么原因？那就是肥肉多的原因，脂肪这个东西，肯定不容易缩水。
这样一说，就好理解了，如果卤制的食材，比如说纯瘦肉，本身就没有脂肪，怎么办？那就要卤油来解决了，所以说卤锅内卤油一定不能少，哪怕火候再小，如果没有卤油，出来的肉一样发干、发柴，仔细想想，就像清水煮瘦肉，就是这个感觉。冬天，卤油最好保持在4厘米左右，注意了，夏天不行，卤油太多容易使卤水变质（以前介绍过具体原因），保持在1-1.5厘米为合适。
三，焖制时间短的原因，导致卤肉发干
所谓的“三分煮，七分焖”，就是说卤肉做得是否成功，“焖制”是关键，很多人以为，焖制的目的主要是为了卤肉能够更加入味，错了，入味只是一方面，另一个重要的目的，就是让卤肉多吸水，一个是增加重量，更重要的是，让卤肉吸足水分，口感更滑嫩。
这个不难理解吧？即使有时候这个卤肉煮老了，就是前面说的“发干”了，但是通过时间稍长的焖制，多在卤水里浸泡，多焖制，最后还是会多吸收很多水分，恢复本该有的滑嫩的口感。
上面总结的三条，其实也算是基础知识，不知道的，或者是因为没注意而忽视的，这里算是给提个醒吧。卤食制作，我一直这样说，你学到的，是知识，固然重要，但是通过自己的反复实践总结出来的，叫做经验，而卤食制作中，最重要的往往就是这个经验。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
