肉类食材，本身具有其特殊的味道，有香味，有腥味和异味。而这些香味或者异味都潜藏在食材内部，我们可以用一些方法，如前期浸泡，腌制，焯水等方法减少异味，但是一般是不能完全去除这些异味的，因此，我们才用香料来辅助去除异味。
食材本身的异味和腥味无论在哪种状态下都是存在的，之所以经过卤制过后我们闻不到异味或者腥味了，是因为我们所使用的香料的香味盖住了食材本身的异味或者腥味。
知道了这个原理，我们也就能知道怎么选择香料了。其实所有的香料都具有去腥，也就是掩盖腥味的作用，只不过，有些效果好，有些效果略逊一点而已。
第一：掩盖异味最好的香料肯定是香味最浓的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁，所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出，这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因，也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。
第二，每一种不同的食材，自身的异味也各不相同，所以，在选择主要香料方面也有侧重，比如猪肉类，其异味并不太大，那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉类因其膻味比较重，那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味，如木香，草果等，鸡肉炖来吃蛮香，但是其腥味其实也蛮大，适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷，良姜，然后是草果，八角等。
虽然大多数的香料都具有去腥，也就是掩盖腥味的作用，但是，在使用时为什么我们又要分量使用呢？那是因为有些香料虽然具有特殊的香味，但自身的异味也较突出，如果用量过多，自身异味太突出，虽然掩盖了食材异味，但同样掩盖了食材本身的香味，如山柰，丁香，桂枝，木香，草果等，基于这个原因，我们才会对香料做出量的轻重配比。
所以，我们在做卤菜时，对于香料的使用要根据需要来定量，既要达到去腥去异的效果，也要兼顾食材本味的的体现，还要考虑香料自身的异味因素，单纯的认为只有某些香料有去腥，去异作用，这种说法有失偏颇。卤菜讲究复合味，也就是各种香料的混合香味。所以我们才不会单一的使用某一种香料，而是将各种味道综合起来，呈现一种独有的味觉感受。
