现在很多卤食制作者，本身没有太多的传承，基础功不是太好，自己的做出来的卤菜特别是卤肉之类的，如果味道不怎么样，没有香味，就喜欢跟风用各种添加剂，这也是一个很普遍的现象。这些人对于卤肉，本身就没有一个清晰而明确的概念，一味地用各种添加剂来卤肉，感觉不光省事，而且香味还浓，其实是本末倒置了，下面我们就来说一下这个问题。卤肉不香，要用添加剂？错了，卤肉真正的香味，来自于这4种香！
一，卤肉的最根本的香味，是自带的肉香味，来源于食材本身，用添加剂是本末倒置
大家吃卤肉，要吃的香味，当然是肉本身的香味。好的卤肉的标准，就是能吃出来它本身的肉香味。比如说猪肉就要吃出猪肉味，牛肉就要吃出牛肉味，你本身的技术不过关，做不出来食材的本味，转而用各种添加剂代替，这肯定是不行的。比如说你用了牛肉精了，确实有一点牛肉的味道，但是这个味和牛肉本来的味道肯定是不一样的，会吃的人一次就能尝出来。
另外，卤食本身的魅力就在于，它是一种复合型的口味，每一次因为食材的不同、卤水的变化、火候等的不同，卤出来的肉每一次的味道和口感都会有差别。如果用了添加剂，结果就是每次都是一个味，会吃的人能明显感觉到那就是添加剂的单调的香味，对人对己都不好。卤肉本身的香味，那是复合型的，那是添加剂做不出来的口味。
二，卤肉的香味，除了本身自带的肉香味外，还有三种香料带来的香味
1，头香：远远地就能闻到卤肉的香味，被称作头香，而产生“头香”的香料，是来自于桂皮和白豆蔻里的香味。为什么传统配方里一般都要用到这两种香料，就是因为这个原因。这个香味属于鼻子闻到的香味，但是毕竟是天然的香料，总比添加剂的刺鼻的香味要好。
2，灵魂香：吃在嘴里觉着肉挺香的，这就是“灵魂香”，产生“灵魂香”的香料是草果和白芷里的香味。这个香味不同于上面说的“头香”，它是吃在嘴里的香味，溶于肉中，大家吃卤肉的时候会说“这块肉吃起来真香”，除了肉本身的香味以外，就是吃的草果和白芷的香味。这个香味对于卤肉本身的香味起到一个辅助的作用，感觉肉香味更浓了，但是前提是不能掩盖住肉本身的肉香味。当然，这个纯天然的香味，也是添加剂代替不了的。
3，尾香：肉已经吃到肚子里了，嘴里还有香味，还想再来上一块，这就是尾香。产生尾香的香料是香茅草和丁香，很多人不理解为什么要放丁香、而且还放这么少，主要是它只是起到一个“嘴里留有余味”的作用，多了就发苦了。这个香味吃卤肉的时候感觉不到，只是在吃完之后，嘴里有淡淡的香味，让你还想吃。如果是添加剂呢，就是一股化学的香味，吃完之后嘴里就没味了，哪里来的余香啊？
三，综上所述，好的卤肉，拥有这4种香味，已经足够了
上面介绍的两部分，第一部分说的是卤肉本是自带的肉香味，这是卤肉中最重要的香味。第二部分说的是6种香料带来的三种香料的香味，对于肉香味是一个补充。这几种香味加起来是4种香味，这就已经足够了，所以说，卤肉时加入各种添加剂，是没有任何意义的。
