蛋炒萝卜丝
制作：刘卫民
亮点：
白萝卜刨成细丝，裹小麦淀粉蒸熟，再与鸡蛋同炒，成菜筋道微弹，完全颠覆萝卜本身口感。蒸好的萝卜丝还可加蒜泥、盐、鸡粉、香油拌成凉菜，同样十分受欢迎。萝卜丝可批量处理，一种原料出两款快手菜，非常实用。
批量预制：
白萝卜洗净去皮去蒂，刨成细丝纳盆，置于细流水下略微淘洗，捞出控5分钟至水分沥干，倒入净盆，每600克萝卜丝少量多次撒小麦淀粉1250克，期间要不断抓拌、抖散，直至萝卜丝均匀裹粉而不黏连，铺入托盘进蒸箱加热6分钟，取出放凉备用。
走菜流程：
1.锅添底油滑透烧热，倒入打散的山鸡蛋2个炒碎，盛出备用。
2.净锅添色拉油、猪油各适量烧热，下小葱段、蒜片、干红辣椒段各5克煸香，倒入蛋碎、蒸好的萝卜丝350克，调盐、鸡粉、香油各适量迅速翻炒均匀，关火装盘即可走菜。
技术关键：
拍粉时，一是要将水分尽可能控干，二是要拍小麦淀粉，因为其筋度高、透明度好，裹粉蒸好的蔬菜筋道不软塌，隐隐透出鲜亮色泽，十分诱人食欲。
酸萝卜炒咸肉
制作：代正伟
亮点：
酸萝卜口感爽脆，咸肉条熏香味浓，出菜快速、最宜下酒。
批量预制：
1.制作酸萝卜丝：白萝卜改刀成长条，每10斤萝卜条放精盐500克、白醋500克，拌匀后腌制20小时，用厨房甩干机甩去水分后切成丝。使用时无须焯水，锅内下适量清油，放萝卜丝煸炒掉多余的水汽即可。
2.制作咸肉：五花肉改刀成厚片，每5斤肉片放入大粒盐1000克、五香粉50克、高度白酒100克，拌匀后密封放入冷藏冰箱，腌制七天，取出风干三天，再用茶叶、白糖熏制上色。入菜时，取熏好的五花肉上笼蒸透即可。
走菜流程：
1.锅烧热入底油，下酸萝卜丝400克煸干水汽，盛出备用。
2.锅入少许底油，下切好的咸肉条40克煸香，再下泰椒丝15克炒出辣味，放入酸萝卜丝翻匀，再调入味精3克、鸡粉2克、白糖2克、老抽2克、辣鲜露1克炒匀，放蒜黄段20克快速翻匀后出锅即成。
