酸萝卜炒蜇皮
制作：于虹 高道国
亮点：
肉丝炒蜇皮是一道胶东传统菜，原做法是将五花肉煸香后下干辣椒、蜇皮等炒匀，烹红醋调味，高道国制作此菜时使用自腌的酸萝卜代替红醋，酸香自然，口感爽脆，一下子成了店内最受欢迎的开胃小炒，几乎桌桌必点。
腌制酸萝卜：
白萝卜20斤去皮后改刀成宽0.5厘米的长条，加白醋1000克、白糖500克、糖蒜500克、味精、鸡精各300克、盐300克，倒入野山椒汁（含野山椒）没过萝卜条，密封腌制24小时即可使用。
制作流程：
1.蜇皮150克用细流水冲洗12小时，捞出飞水待用；绿豆粉条50克用清水浸泡6小时。
2.锅入花生油少许烧热，下五花肉丝200克炒至吐油，放酸萝卜条350克煸出酸香，倒入蜇皮、粉条炒匀，加小米椒5克、味极鲜酱油5克，盐、味精各3克、香菜梗、葱花各少许炒匀即可装盘。
萝卜丸子
制作：孙永更
亮点：
将萝卜猪肉丸先蒸后煎再炒，内部软糯入味，表面焦香可口，味道微辣过瘾，一经推出便十分热卖。
批量预制：
五花肉粒3000克、白萝卜丁1500克纳盆，加姜末、胡椒粉、老抽各100克、盐80克、味精50克、鸡汁30克用手抓匀，撒生粉1500克搅至均匀，用手挤成直径约4厘米的丸子码进盘中，入蒸柜蒸30分钟至熟，取出晾凉，放进冰柜冷冻。
走菜流程：
1.取出冻好的萝卜丸子200克改刀成1厘米厚的片。平底锅入油烧至三成热，下丸子片小火煎至两面微焦，盛出待用。
2.炒锅入底油，下蒜苗50克、小米辣圈50克、蒜片15克煸香，倒入青线椒段200克、香葱段100克翻炒出香，放入煎好的丸子片，调入东古一品鲜5克、蚝油5克及适量盐和味精，小火翻匀出锅即可。
技术关键：
1.调馅的时候不需要搅打上劲，使肉粒保持颗粒分明的口感。
2.丸子蒸熟后至少冷冻20分钟以上，时间太短则过于软塌、不易改刀。
