冷鲜肉是动物宰*以后，就放在0到4度的冰箱里存放，肉会一直保持柔软状态。这样存放下的肉类，它的一部分蛋白质会被降解成乳酸，还会产生一种鲜味物质，让肉类更嫩、吃起来更鲜，这一过程也叫给肉“排酸”，因此冷鲜肉也叫排酸肉。
冷鲜肉虽然是最好吃的肉，但是它对温度和环境的要求比较高，必须在恒温下存放，如果温度高于或低于0到4度，冷鲜肉也就失去了味道上的优势。买回家的冷鲜肉也必须要当天食用，否则也会失去鲜味。
听了以上的介绍，知道了冷冻肉、冷鲜肉和新鲜肉还是有很大的区别，肉不是越新鲜越好吃，最好吃的肉是经过“排酸”处理的冷鲜肉。
【怎么挑选和存放冷鲜肉？】
既然冷鲜肉是最好吃的肉，那该怎么挑选和存放？
挑选冷鲜肉
1，看颜色
冷鲜肉的颜色鲜艳、色泽红亮，呈淡淡的鲜红色。
非冷鲜肉的颜色暗淡、肉的表面无光泽，呈血红色。
2，摸温度
冷鲜肉手摸起来微凉，而且会软软的，它比新鲜肉温度要低，但比冷冻肉温度要高。
3，闻味道
冷鲜肉经过排酸处理，已经完全没有了腥味。象新鲜肉和冷冻肉都会有点肉腥味，特别是冷冻肉腥味会更浓。
存放冷鲜肉
1，温度
冷鲜肉在运输、售卖和存放时，必须要保持在0到4度之间。温度对冷鲜肉非常的重要，一旦温度有了变化，肉质也会有影响。
2，环境
冷鲜肉对储存环境要求比较高，在干净的环境下低温存放，避免在各个环节中对肉质的污染。
