如今在国内最受欢迎的蛋挞主要有两种,分别是葡式蛋挞和港式蛋挞。由于挞皮制作方式的差异,它们的口感也各不相同。葡式蛋挞的外皮是千层酥皮,犹如千层派那样层层酥脆;而港式蛋挞使用的是甜酥皮,跟普通的挞面团一样,拥有黄油曲奇般的酥软口感。
我相信葡式蛋挞之所以能名声大噪,肯德基绝对是功不可没的。要知道当初我们连蛋挞都不知为何物,就已经饱受KFC广告的疯狂洗脑。不过在那个家庭烘焙还没普及的年代,能吃上一口价格略贵的K记蛋挞,是一种奢侈的享受。就算以现在的品味来看,K记蛋挞也能表现出流水线产品应有的稳定性。
葡式蛋挞的挞皮属于“好吃不好做”系列,它需要采用西点中“大包酥”的开酥方法,用面团将黄油包裹住,然后经过反复擀压折叠,即可做出这种层次丰富的酥皮。
在以前,手工开酥是比较考验技术的工作,对于新手来说是一件非常棘手的事情。现在人们发明了开酥机,它的原理类似于中式面食中的压面机,优点是擀压力度大而均匀,不容易出现破皮漏酥的情况,制作效率非常高,从此手工开酥在专业烘焙中就快要销声匿迹了。
如果没有开酥机器的话,手工制作蛋挞皮是比较费劲的。现在家庭烘焙的乐趣就在于什么都能买到,即使是烘焙新手,通过各种预拌材料的东拼西凑,也能做出有模有样的甜点来,蛋挞就是一个最好的例子。
蛋挞皮和蛋挞液都可以买现成的,国内比较知名的蛋挞材料品牌有俏侬、七哥、奥昆、展艺等。不过由于成本原因,这些常见品牌的蛋挞皮基本上采用的都是人造起酥油,我们很难买到用动物黄油制作的蛋挞皮。不过随着生产工艺的提高,起酥油的反式脂肪酸含量也变得越来越低,对于偶尔吃一次蛋挞的我们来说,这也是可以接受的。
目前市面上的蛋挞皮普遍都自带锡纸,大大方便了我们的操作。像鸡蛋一样,蛋挞皮也分大小号,不同品牌也有不同的标准。一般我喜欢购买大号,直径长达7厘米,重量在20克左右,这样吃起来才够爽。
当你解决了蛋挞皮这个难题,蛋挞液的制作将会变得轻而易举,只需要用一根手动打蛋器将材料混合均匀就可以了。其实制作蛋挞液考验我们的不是如何去混合,而是怎么搭配原料的比例最合适。
制作蛋挞液主要用到的材料有鸡蛋、牛奶、淡奶油这三种,而奶粉、细砂糖则发挥调味剂的作用。鸡蛋做为蛋挞液的主角,它能提供水分、做为凝固剂的蛋白质,还有浓郁的蛋香味。我们先来看看鸡蛋的主要成分,蛋白拥有90%的水和10%的蛋白质,蛋黄则拥有50%的水、33%的脂肪、16%的蛋白。那使用全蛋和蛋黄制作蛋挞液的区别在哪里呢?
使用全蛋的好处就是不浪费材料,制作出来的蛋挞口感更加紧实和有弹性;而如果使用纯蛋黄,则由于它富含脂肪和色素,使蛋挞的口感柔嫩而富有蛋香味,而且色泽更深。蛋黄中脂肪的主要成分是卵磷脂,拥有强大的乳化性能,自然能将蛋挞液乳化更加均匀。
除了以上两种方案外,还有一种折中的方式,就是采用全蛋与蛋黄的添加比例为1:1,这样既能保证较好的口感,又不会浪费太多食材。
通常1个全蛋(或者是2个蛋黄)可以让相当它4倍重量的液体凝固,不过这个极限比例的蛋挞心过于脆弱,所以更适宜的比例是1个50克的全蛋搭配150-180克左右的液体,这里所说的液体就是牛奶与淡奶油。虽然淡奶油就是牛奶提炼的,但是它们之间的成分比例并不相同。淡奶油拥有更多的乳脂肪与乳化剂,这将带来更多的乳香和润泽的口感。如果你没有淡奶油,可以用牛奶等量代替它,只是口感绝对会大打折扣。
总体来说,就是要平衡好蛋白质、脂肪、水分三者的比例关系,蛋挞液的蛋白质越多口感越扎实,脂肪越多越嫩滑,而水分多则会变得柔软与脆弱。
烘焙店的蛋挞为了突出香味,极有可能会加入吉士粉,这是一种人工合成的香料,拥有极其诱人的香气。我们自制蛋挞一般喜欢追求更多的天然属性,所以用奶粉来增强香味是个更好的选择。蛋挞不像蛋糕对于砂糖添加量有严格的要求,也就是说你随意怎么增减都不会导致失败。不过砂糖在保湿性、增加色泽方面有非常好的效果。除此之外,高甜度能让人对香味更加敏感,所以最好不要过度减糖。
蛋挞皮需要冷冻保存,在制作蛋挞液之前,最好先将蛋挞皮提前拿出来解冻。因为冰冻的蛋挞皮不易烤熟,容易出现上面的蛋挞液都焦了,下面的蛋挞皮还不熟的情况。可以提前几个小时将蛋挞皮放到冷藏室解冻,或者放置过夜,这样第二天可以随时拿出来使用。值得注意的是,层层叠叠的蛋挞皮在冷藏状态下非常容易分开,而回到室温的挞皮将变得比较粘手。
在蛋挞液中,由于鸡蛋、牛奶、淡奶油的乳化效果都非常好,能让最终的混合液非常均匀。搅拌得越久,乳化液的微滴就越小,不过要避免大力搅打生成太多气泡。将混合好的溶液用网筛过滤两遍,将那些气泡与结块的蛋液过滤掉,那么你将得到更加细腻的蛋挞液。
将蛋挞液倒入蛋挞皮中9分满左右,即可送入烤箱。如果追求多层次的口味,可以在蛋挞液里加入一些小颗粒的软质水果,比如黄桃、芒果、香焦等,这些水果也能让甜腻的蛋挞清爽不少。
像披萨一样,葡式蛋挞需要烤出那标志性的焦斑,这能让它看起来更有食欲。蛋挞液不宜烤太久,因为这样会造成水分流失过多,蛋白质变得结实。高温能让蛋挞表面迅速褐变产生焦斑,内部保持充足水分,而蛋挞皮则能更好地层层起酥,形成酥脆的口感,这样烤出来的蛋挞简直就是人间美味。
食谱信息烘烤:预热220度,烘烤上下火200度,烤箱中下层,时长25分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整
模具:蛋挞皮自带锡纸底盘
份量:6个,3-6人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
蛋挞皮(20克)6个,鸡蛋50克(约1个),牛奶50克,淡奶油100克,细砂糖20克,奶粉5克