广东烧腊鹅家常做法,广东烧鹅的做法及配料窍门

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-19 07:48:24

香卤脆皮鹅 色泽红亮,口味香辣。

广东烧腊鹅家常做法,广东烧鹅的做法及配料窍门(1)

原料:净鹅1只(重约2500克)。

调料:新派川式卤水、色拉油各3000克,花椒面20克,花椒油5克,辣椒面60克,绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克,十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克,香菜5克,青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克,柠檬片5克,盐、麦芽糖30克,沸水5克。

新派川式卤水配方:

原料:香料(香菜、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,肉豆蔻5克,干辣椒250克,罗汉果2个),糖色、花雕酒各150克,玫瑰露酒、盐各50克,高汤5千克,川式陈年卤水的卤油1千克。

广东烧腊鹅家常做法,广东烧鹅的做法及配料窍门(2)

制作:1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。

2、将剩余的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。

3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。

制作关键:

1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。

2、腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉、猪肉等原料要提前码味。

3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。

应用:可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等,鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。

广东烧腊鹅家常做法,广东烧鹅的做法及配料窍门(3)

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