泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆、泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣，略带回甜。
「红油
」
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头、各种香料......熬制的方法是“溅熟油”的传统方法，即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装乘调料的容器中，整个过程虽然“惊心动魄”，但伴随着“唰”的一声，入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠的红油就炼好了。
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣要轻，色泽红艳、辣而不燥、香气醇厚，用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油味型在冷菜中堪称一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水鸡等都属于这一味型。
「家常
」
家常味型，川菜常用味型之—。“家常”一词，按辞书意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。家常味的咸鲜微辣的程度，因菜而异。
