新鲜香菇晒干后，不仅钙含量会增加，其中香味来源“谷氨酸钠”的成分也成倍的增加，因此干香菇不仅香味远超鲜香菇，连营养成分也比鲜香菇多些。
干香菇的品种有很多，包饺子要用剪去菇腿的“平菇”或“花菇”，这两种香菇不仅香味浓、价格低，口感还很嫩滑，非常适合做饺子馅用。
第三点：干香菇泡软不能拧太干
用干香菇做饺子馅时，必须要用水先把干香菇泡软后使用，许多朋友会说这是基本常识，不用单独着重来交代。虽然大家都知道干香菇必须要泡软后，拧干水才能做饺子馅，但是许多人正是因为细节没做好，才导致包出来的猪肉香菇馅饺子不好吃。
香菇要用温水或凉水泡，千万别用开水泡，这样香菇的香味会被泡走。
香菇要充分泡软，如果香菇没有完全泡发，就会很硬，包进饺子里影响口感。
泡好的香菇要洗净，香菇的伞缝里很容易藏泥沙，泡软后要用手顺着一个方向搅打香菇，让水流带出泥沙，等水完全静止后，泥沙沉底，捞出漂在水面上的香菇就可以了。
泡软的香菇别拧太干，香菇的吸水性很强，泡软后吸饱了水，要拧水后才能做饺子馅用。虽然要拧水，但是不能把水拧太干，不然调进饺子馅里，香菇会把猪肉里边的水分吸干，导致包出来的猪肉香菇馅又干又柴，口感很差。
