戚风有个别名——“气疯”,无数小伙伴在鸡蛋和面粉的眼泪里屡战屡败,回缩、塌腰、开裂、烤焦……真的是要气疯了!
不过因为它组织像云朵一样蓬松柔软,含水量高,口感清淡又细腻。大家还是不断地想要去尝试制作,期待成品完美呈现的那一刻~
戚风蛋糕失败问题集锦
问题一:表面开裂原因:
1. 温度过高(主要上火)
导致表皮快速结壳,此时蛋糕内部还在膨胀,顶开破裂。
2.蛋白打发过度 ,蛋白太硬也会造成开裂,圆模打到小弯勾干性偏湿就ok
3.蛋黄糊液体比例过少
4.面糊倒的太多,长了一点点,就没有模具抓了,但还是继续往上长,会离面火越来越近。形成蘑菇头,或大裂谷的状态
解决办法:
1.降温,延长烘烤时间。
2. 倒7~8分满
微微开裂的戚风是正常的,口感也更好吃
问题二:表面凹陷回缩
原因:
1.没烤熟
2.蛋白没打发好,消泡了。或蛋白一直高速打发,组织粗糙,也会凹陷回缩
3.没倒扣
4.面糊搅拌过度,起筋,冷却后也会回缩。
解决办法:
1.蛋糕进烤箱后会经历四个过程:
1开始长高.2长到最高点.3开始回落.4回落至最低点不再回落.不再回落表明已经熟透了。
2.打发稳定的蛋白霜分三次加糖,先高速打至鱼泡的状态,加第一次糖,中高速速打发;越来越浓稠细密,但可以流动加第二次;中高速打发;出现明显纹路,加第三次,低速打发。
3.出炉震一下再倒扣
4.面糊一字法来回搅拌
问题三:底部凹陷