如果你是认真的在做烘焙，请：
放弃你厨房里的中式食材，按照用途选择符合配方要求的原料。
中西方饮食文化差异较大，食材即使名字一样，但并不是同一种东西，做出来的效果也会相差很远。比如，超市里的低筋粉并不是烘焙配方中的低筋粉。
基础戚风蛋糕原料有5种，下面就逐一分析它们对戚风高度的影响。
01 蛋糕粉
做蛋糕要选用蛋糕粉。
原料可以便宜，但一定要符合配方对原料的最低要求；否则，无论多便宜的原料，做不成功都是浪费。
别太相信按蛋白质含量划分低筋、高筋粉。
面粉属于农作物，会因为自然环境的不同、麦子品种不同而形成不同的品质。即便是蛋白质含量相同，蛋白质的特性也会不一样，从而形成不同的口感和用途。
如果你非得用超市里的中式低筋粉做戚风，会得到一个体积小、口感扎实的蛋糕。
02 鸡蛋
鸡蛋有大有小，过大过小都会影响鸡蛋在配方中的比例，从而影响戚风的高度。
在国外，鸡蛋会按新鲜程度划分等级，按重量分为不同号数。配方中的鸡蛋通常默认为60-65克/个（带壳），这是一个隐藏的知识点。
做戚风蛋糕时，请把土鸡蛋（过小）收起来，请出 “洋鸡蛋”。大概洋人的蛋糕，要用洋鸡蛋做才能成功吧，虽然我也不知道为什么要叫“洋鸡蛋”。
鸡蛋要新鲜，不是买的新鲜，而是要鸡下的新鲜。
鸡蛋放的越久，蛋清的碱性越大，打发时越容易不稳定、甚至消泡。
柠檬汁、塔塔粉的加入就是为了降低蛋清的碱性，利于打发。
知识点插入：可可粉显碱性，所以可可戚风蛋糕糊在翻拌的时候会比基础戚风消泡快，同样重量的配方，烤出来也会矮一些。
03 细砂糖
砂糖粗细要合适，过粗过细都会影响蛋白打发和成品烤焙效果。木糖醇类也会影响戚风蛋糕长不高。
04 植物油
油作为柔性材料，可以增加蛋糕的柔润度，但如果使用比例过高反而会影响戚风的蓬发度。
05 水
水本身没有膨胀的属性，但它和面粉中的淀粉结合并加热时，会发生糊化反应，使淀粉溶胀；待蛋糕凉透以后，淀粉会变硬固化，就形成了坚挺的蛋糕组织。
配方中水量过低会让蛋糕长不高，水量过高会出现塌陷。
综上，要选择市场占有率高的原料品牌，一方面可以和大家交流、借鉴；另一方面，这些原料经过成千上万人的验证，可剔除原料不符合要求导致成品失败的因素。
本篇内容基于我的PYGC法则中的第二元素：Y（原料）元素对戚风蛋糕高度的影响。下一篇将解析G（工具）元素对戚风蛋糕高度的影响。
